Mousse au chocolat – À base de crème anglaise

La mousse au chocolat belge à base de crème anglaise : une technique différente, une perfection identique, avec toutefois une texture légèrement plus crémeuse.

BON À SAVOIR

Quels sont les éléments à prendre en compte lors de la réalisation d'une mousse au chocolat ?
Choisissez toujours un chocolat avec une fluidité trois gouttes standard. C’est essentiel pour obtenir une mousse avec une texture parfaite.

Utilisez toujours une crème avec une teneur en matières grasses de 35 % maximum. Une teneur plus élevée rendrait la mousse trop grasse et trop dense.

Fouettez toujours la crème jusqu’à l’obtention de pics moyennement fermes (consistance ferme mais non dure). Si elle est trop dure, vous ne pourrez pas l’incorporer facilement et la texture de la mousse sera gâchée.

Respectez les températures indiquées dans les recettes. C’est déterminant pour obtenir un résultat final bien structuré et homogène.

Utilisez immédiatement la mousse au chocolat : remplissez vos cercles à pâtisserie à la poche à douille avant que la mousse ne commence à prendre.

Travaillez avec une poche à douille à large ouverture : une ouverture trop petite nuira à la texture aérée de votre mousse.

Refroidir votre mousse au chocolat au réfrigérateur pendant 2 ou 3 heures lui donnera la consistance parfaite pour confectionner des quenelles.

Ingrédients et ustensiles nécessaires :

• 425 g de crème moyennement montée non sucrée
• 55 g de crème (35 %)
• 55 g de lait entier
• 70 g de sucre
• 50 g de jaunes d'œufs
• 250 g de chocolat noir Callebaut Origine São Tomé
• Un mixeur plongeant
• Une plaque chauffante
• Une casserole
• Un thermomètre
• Une spatule

Étape 1
Fouettez le sucre avec les jaunes d'œufs.

Étape 2
Portez lentement le lait et la crème à ébullition.

Étape 3
Versez la moitié du mélange liquide bouillant sur la préparation aux œufs et fouettez le mélange. Ajoutez ce mélange la moitié du mélange lait-crème porté à ébullition qui est resté dans la casserole.

Étape 4
Tout en remuant, portez ce mélange à une température comprise entre 82 et 85 °C.

Étape 5
Effectuez le « test de la cuillère » pour savoir si votre crème anglaise est prête : trempez une cuillère ou une spatule dans la crème, sortez-la et faites un trait à sa surface avec votre doigt. Si le mélange ne recouvre pas la ligne que vous venez de tracer, votre crème anglaise est absolument parfaite et prête pour l’étape suivante.

Étape 6
Versez peu à peu la crème anglaise sur le chocolat et mélangez jusqu’à obtention d’une préparation homogène.

Étape 7
Émulsifiez le mélange avec le mixeur plongeant pour éliminer tous les morceaux. Maintenez en permanence la lame sous la surface du mélange pour éviter la formation de bulles d’air.

Étape 8
Vérifiez la température du mélange : elle doit se situer entre 35 et 40 °C. Remarque : cette température dépend du chocolat utilisé et de la quantité de mousse préparée.

Étape 9
Incorporez délicatement la crème moyennement montée non sucrée.

Étape 10
À l’aide d'une poche à douille, remplissez immédiatement vos cercles à pâtisserie ou vos verrines.