Pistolet – Réalisation de chocolats moulés brillants et colorés

Découvrez comment appliquer des couleurs éclatantes et obtenir un brillant magnifique pour rendre vos chocolats moulés et sujets creux véritablement uniques.

BON À SAVOIR

Règles d’or pour les préparations à appliquer au pistolet
Si vous préparez un mélange à base de chocolat ou de beurre de cacao : choisissez toujours un chocolat avec une fluidité trois gouttes.

Respectez les proportions de chocolat/beurre de cacao : 60/40. Vous obtiendrez ainsi un mélange très fluide qui passera facilement dans la buse du pistolet.

Portez à 50 °C le mélange beurre de cacao/chocolat ou beurre de cacao/colorant avant de le verser dans le réservoir du pistolet. Sinon, il risque de durcir et de boucher le pistolet.

Si vous préparez un mélange à base de beurre de cacao coloré : utilisez toujours un colorant liposoluble.

Réchauffez toujours le pistolet dans un fondoir ou une étuve chauffante avant de verser le mélange. Sinon, il risque de durcir et de boucher le pistolet.

Appliquez toujours le mélange directement sur des pâtisseries congelées à - 18 °C. Un choc thermique est nécessaire pour créer l’effet velours.

Stockez toujours le pistolet dans l’étuve chauffante après pulvérisation.

Veillez à pulvériser une couche fine : une couche trop épaisse aura tendance à s’écailler.

Ingrédients et ustensiles nécessaires :

• Du colorant liposoluble
• Du beurre de cacao
• Une balance
• Un récipient haut
• Une spatule
• Un pistolet
• Un fondoir vide, muni d'un couvercle
• Un thermomètre
• Un mixeur plongeant
• Un tamis fin (d'une propreté irréprochable !)
• Un moule à chocolats ou sujets creux (d'une propreté irréprochable !)
• Un pistolet thermique

Étape 1
Pesez les ingrédients : 5 % de colorant/95 % de beurre de cacao.

Étape 2
Faites fondre le beurre de cacao au micro-ondes jusqu’à ce qu’il soit à une température comprise entre 40 et 50 °C.

Étape 3
Ajoutez le colorant et mélangez avec le mixeur plongeant jusqu’à obtention d'une préparation homogène.

Étape 4
Passez le mélange au tamis.

Étape 5
Versez le mélange dans une poche à douille et cristallisez-le en faisant rouler la poche sur votre plan de travail.

Étape 6
Vérifiez la température : si le mélange est à 31 °C, il est prêt.

Étape 7
Sortez le pistolet préchauffé du fondoir et versez immédiatement le mélange dans le réservoir.

Étape 8
Portez votre moule à 20 °C avec le pistolet thermique.

Étape 9
Vaporisez une couche fine de beurre de cacao coloré dans le moule.

Étape 10
Laissez le moule reposer à température ambiante quelques minutes, pour que la couche de beurre de cacao durcisse.

Étape 11
Remplissez le moule de chocolat tempéré et confectionnez des chocolats ou sujets creux en suivant les techniques présentées dans nos tutoriels.