Tempérage – Utilisation d’une tempéreuse

Vous avez besoin d'une grande quantité de chocolat ? Il est alors conseillé d’utiliser une machine à tempérer le chocolat. Cette méthode requiert également l’ajout de Callets™ au chocolat fondu pour obtenir la structure cristalline adéquate.

BON À SAVOIR

Pourquoi la fluidité est-elle si importante ?
La fluidité détermine l’épaisseur de la coque et le croquant de vos produits : plus votre chocolat est fluide, plus votre coque sera fine et croquante.

L’utilisation d'un chocolat à la fluidité adéquate vous fera aussi gagner du temps : vous pourrez mouler de grandes pièces d'un seul tenant si vous optez pour un chocolat moins fluide. À l’inverse, une plus grande fluidité convient mieux aux moulages présentant de nombreux détails, mais vous devrez remplir votre moule de chocolat deux ou trois fois.

Pourquoi la précristallisation du chocolat est-elle si importante ?
Cette étape facilite le durcissement du chocolat, et lui apporte un bel éclat satiné ainsi qu'un délicieux croquant. Elle favorise aussi la rétractation du chocolat lors du refroidissement, ce qui le rend plus facile à démouler. Un chocolat mal cristallisé ou non cristallisé deviendra gris et ne présentera pas une brillance appétissante.

Que sont le tempérage et la précristallisation ?
Le but du tempérage du chocolat est de précristalliser le beurre de cacao qu’il contient, ce qui est essentiel pour avoir un chocolat prêt à être travaillé. Durant le tempérage, le beurre de cacao contenu dans le chocolat prend la forme de cristaux stables. Le produit fini sera ainsi parfait, avec un éclat satiné et un croquant marqué. La rétractation du chocolat sera également améliorée lors du refroidissement, ce qui le rendra plus facile à démouler. Si le chocolat est simplement fondu (entre 40 et 45 °C) et refroidi à une température de travail adaptée, le produit fini ne sera pas brillant. Si vous faites l’effort de porter correctement votre chocolat à la bonne température de travail, vous avez l'assurance d’obtenir le résultat final escompté. C’est ce que nous appelons le tempérage : la mise du chocolat à la bonne température de travail tout en veillant à la stabilité de la structure cristalline du beurre de cacao qu'il contient. Découvrez ci-après les trois règles d’or d'un bon tempérage : le temps, la température et le mouvement.

Étape 1
Faites fondre votre chocolat dans la tempéreuse (thermostat à 45 °C) puis baissez le thermostat à ± 31 °C (chocolat noir) ou à ± 29 °C (chocolat au lait, blanc ou coloré).

Étape 2
Ajoutez immédiatement 5 % de Callets™ à température ambiante (18-20 °C).

Étape 3
La machine incorpore les Callets™ dans le chocolat fondu, répartissant complètement et uniformément les cristaux stables des Callets™. Les Callets™ fondent trop rapidement ? Cela signifie que votre chocolat est encore trop chaud. Ajoutez alors plus de Callets™ pour abaisser sa température et laissez la machine continuer à les mélanger.

Étape 4
C’est prêt : votre chocolat est lisse, légèrement plus épais et prêt à être utilisé ! Pour les systèmes de tempérage autres que les machines à roue, nous vous conseillons de contacter votre fournisseur.

Quels sont les chocolats Callebaut nécessitant un tempérage ?
Chaque variété ou type de chocolat doit être tempéré avant d’être utilisé pour le moulage de chocolats ou sujets creux ou pour l’enrobage de gâteaux et chocolats. En résumé : dès que le chocolat doit avoir un bel éclat satiné et un croquant marqué, le tempérage est absolument crucial.

Si le chocolat sert à aromatiser des préparations (par exemple des mousses ou des crèmes bavaroises), il suffit de le faire fondre simplement, sans tempérage. Toutes nos recettes précisent clairement si le chocolat doit être tempéré.