CHOCRO-DONUT™ met bavarois van witte chocolade

De combinatie van donuts en croissants is een traktatie voor uw zintuigen. Onweerstaanbaar knapperig met een romige smaak van vulling met bavarois van witte chocolade. Een heerlijke lekkernij voor elk moment van de dag van ontbijt tot avondmaal.
Niveau:
Difficult
Makes:
Recept voor 25 stuks

Deeg

Ingredients: Deeg

  • 900 g
    meel
  • 100 g
    CP
  • 30 g
    boter
  • 100 g
    gesmolten boter
  • 100 g
    kristalsuiker
  • 20 g
    zout
  • 550 g
    water
  • 50 g
    gist

Preparation: Deeg

Kneed tot een zacht deeg.
Voeg geleidelijk water toe.
Verpak het deeg goed en laat het gedurende 3 uur rusten in de koelkast op een temperatuur van 5°C.

Ingredients: Deeg

  • 600 g
    boter vellen

Preparation: Deeg

Spreid uit op 2/3 van het uitgerolde deeg. Vouw het deeg in drieën.
Vouw het geheel 3 keer dubbel en laat het gedurende 2 uur rusten in de koelkast op een temperatuur van 5°C. Vouw het deeg nogmaals in 3 en rol het geheel uit tot een plak van 10 mm dikte. Snijd het deeg in vierkantjes van 5 x 5 cm. Snij in het midden ook een vierkant uit van
2,5 x 2,5 cm. Houd koel op 5°C.

Laat het deeg rijzen in een rijskast. Frituur het deeg in druivenpitolie gedurende 4 minuten op een temperatuur van 190°C.

Bavarois van witte chocolade

Ingredients: Bavarois van witte chocolade

  • 33 g
    eidooiers
  • 11 g
    kristalsuiker

Preparation: Bavarois van witte chocolade

Klop samen op.

Ingredients: Bavarois van witte chocolade

  • 117 g
    melk

Preparation: Bavarois van witte chocolade

Breng aan de kook en schenk de helft op het eimengsel. Verwarm tot 85°C.

Ingredients: Bavarois van witte chocolade

Preparation: Bavarois van witte chocolade

Schenk het ei-melkmengsel op de chocolade en roer goed door.

Ingredients: Bavarois van witte chocolade

  • 17 g
    gelatine massa

Preparation: Bavarois van witte chocolade

Voeg toe en roer goed door. Laat afkoelen tot 35°C.

Ingredients: Bavarois van witte chocolade

  • 185 g
    slagroom 35%

Preparation: Bavarois van witte chocolade

Toevoegen en mengen.

Laat het mengsel een nacht rusten in de koelkast op een temperatuur van 5°C.

Afwerking

Ingredients: Afwerking

Preparation: Afwerking

Werk af met rood fruit en een Jura Puntje wit & puur Callebaut® CHX-DC-10625.