Milky Raspberry
Dit perfect gebalanceerde dessertje op een bord barst gewoon van fruitig romige frisheid. Het heeft een rijk hart van intense chocoladecrème, in vorm van een luchtige chocolade / frambozenmousse. Dit alles gedresseerd op een zachte amandelbiscuit en omhuld door een aanlokkelijk glanzend jasje van framboosglazuur. Maar het leukste van dit dessert is je klanten zien wegzinken in puur genot bij iedere hap…
- Niveau:
-
Medium
Mousse van framboos en melkchocolade
Ingredients: Mousse van framboos en melkchocolade
-
75 gWhole milk
-
175 gframbozenpuree
-
40 gglucosestroop DE 60
Preparation: Mousse van framboos en melkchocolade
Breng aan de kook.
Ingredients: Mousse van framboos en melkchocolade
-
250 g
-
250 g
Preparation: Mousse van framboos en melkchocolade
Giet over het chocolade en cacaobotermengsel en roer glad.
Ingredients: Mousse van framboos en melkchocolade
-
35 ggelatine massa
Preparation: Mousse van framboos en melkchocolade
Toevoegen aan bovenstaand mengsel.
Ingredients: Mousse van framboos en melkchocolade
-
400 g35% crème
Preparation: Mousse van framboos en melkchocolade
Opkloppen en toevoegen aan bovenstaand mengsel aan 35°C.
Arriba Crèmeux
Ingredients: Arriba Crèmeux
-
321 g35% crème
-
214 gWhole milk
Preparation: Arriba Crèmeux
Breng aan de kook
Ingredients: Arriba Crèmeux
-
48 gglucosestroop DE 40
-
81 gEigeel
Preparation: Arriba Crèmeux
Verwarm de siroop in de microgolfoven.
Voeg de eiderdooiers toe aan de siroop en roer egaal. Giet de room over het eigeelmengsel , meng en breng opnieuw aan de kook.
Ingredients: Arriba Crèmeux
-
304 g
Preparation: Arriba Crèmeux
Giet bovenstaand mengsel over de chocolade.
Ingredients: Arriba Crèmeux
-
32 ggelatine massa
Preparation: Arriba Crèmeux
Mix de zachtgemaakte gelatinemassa onder het mengsel en mix glad.
Giet in de siliconen Silikomart moules en vries in.
Zachte amandelbiscuit
Ingredients: Zachte amandelbiscuit
-
84 ggriessuiker
-
181 gEigeel
Preparation: Zachte amandelbiscuit
Samen opkloppen.
Ingredients: Zachte amandelbiscuit
-
213 geiwit
-
84 gsuiker
Preparation: Zachte amandelbiscuit
Samen opkloppen.
Ingredients: Zachte amandelbiscuit
-
252 gmarsepein
-
97 gverse boter
Preparation: Zachte amandelbiscuit
Mengen in de keukenrobot. Losmaken door een beetje eiwitmengsel. Lepel er dan voorzichtig het eierdooiermengsel onder. Tenslotte meng je er het eiwitmengsel onder.
Ingredients: Zachte amandelbiscuit
Preparation: Zachte amandelbiscuit
Voeg toe aan het bovenstaande mengsel.
Spreid uit over een bakplaat bedekt met Silpat@ en bak gedurende 10 minuten in een convectie-oven aan 200°C.
Rode vruchtenglazuur
Ingredients: Rode vruchtenglazuur
-
430 ggezoete gecondenseerde melk
-
301 ggelatine massa
-
645 g
Preparation: Rode vruchtenglazuur
Samen mengen.
Ingredients: Rode vruchtenglazuur
-
323 gframbozenpuree
-
645 gsuiker
-
645 gglucosestroop DE 40
Preparation: Rode vruchtenglazuur
Warm op tot 104°C en voeg toe aan het bovenstaande mengsel. Laat alles smelten en mix glad.
Laat 24 uur rusten alvorens te gebruiken. Gebruik aan 30°C.
Assemblage
Ingredients: Assemblage
-
Q.S.CEF-CC-CARAM
Preparation: Assemblage
Schep een bolletje Mousse van framboos en melkchocolade in een Silikomart Stone moule, voeg de Arriba Crèmeux
toe en sluit met de zachte amandelbiscuit. Vries in en bedek met de rode vruchtenglazuur. Plaats een rond chocoladeplaatje bovenop en werk af met Salted Caramel Crispearls™ en verse frambozen.
Comments