“Mountain” pastilles

Dit is de derde van vier pastilles van Callebautchef Josep Maria Ribé die zijn Natural Sensing chocoladebox vormen, waarmee hij mensen opnieuw in contact wil brengen met de natuur door chocolade-ervaringen te creëren die alle zintuigen aantrekken. Deze krachtige chocoladepastille bevat enkel ingrediënten die de chef doen denken aan de bergen.

Niveau:: Medium

3000 g

hele geroosterde hazelnoten
600 g

suiker

Karamelliseer de hazelnoten.

Meng op 45°C.

150 g

truffelolie
3 g

extract van zwarte truffel

Voeg bij het gianduja-chocolademengsel.

Q.S.

Callebaut 811

Temper het mengsel op 23°C. Smeer de zijkanten van de drageertrommel in met de vooraf gekristalliseerde donkere chocolade (Callebaut® Fijnste Belgische Chocolade recept nr. 811), zodat de hazelnoten niet wegglijden tijdens het drageren. Zet de drageertrommel op koude lucht op 8°C. Giet de hazelnoten in de trommel en begin voorzichtig de Gianduja chocolade toe te voegen. Werk niet te snel in het begin, want de dragees kleven gemakkelijk aan elkaar. Blijf voorzichtig verder drageren tot alle Gianduja chocolade verwerkt is.

3000 g

Callebaut Ecuador

Laat de trommel draaien met koude lucht op 8°C en voeg beetje bij beetje de donkere chocolade Ecuador toe. Verwarm de trommel dan lichtjes met warme lucht om de dragees af te ronden. Laat de trommel daarna opnieuw afkoelen met koude lucht op 8°C.

500 g

CP

Voor de afwerking: verwarm de dragees met een brander en voeg het cacaopoeder toe, zonder lucht. Zorg ervoor dat het cacaopoeder mooi gelijkmatig verdeeld wordt. Haal de dragees uit de trommel en laat een paar uur rusten. Zeef de dragees om het overtollige cacaopoeder te verwijderen.