Ecuador verrine
De ronde smaak van Ecuador - De Single Origin chocolade van Callebaut die ontstaan is uit heel wat prikkelende variëteiten en aroma's - maakt heel wat combinatiemogelijkheden mogelijk. Callebaut®-chef Mathieur Dierinck ging de uitdaging aan en combineerde dit met kokosnoot, passievrucht, amandel en ananas. De verrine die hieruit voortkomen neemt u mee naar tropische omgevingen.
- Niveau:
-
Medium
Passievruchten Ecuador ganache
Ingredients: Passievruchten Ecuador ganache
-
100 gpassievruchtenpuree
-
75 gwater
-
53 ginvertsuiker
-
27 gmelkpoeder
Preparation: Passievruchten Ecuador ganache
Meng en warm op tot 60°C.
Ingredients: Passievruchten Ecuador ganache
-
20 ggelatine massa
-
179 g
Preparation: Passievruchten Ecuador ganache
Week 1:6 gelatine 180 Bloom in 5:6 water. Smelt chocolade, giet het vorige mengsel hierover en meng goed.
Ingredients: Passievruchten Ecuador ganache
-
365 g35% crème
Preparation: Passievruchten Ecuador ganache
Voeg toe en laat kristalliseren in de ijskast gedurende een nacht. Klop op met een garde.
Geleiblokjes passievrucht abrikoos
Ingredients: Geleiblokjes passievrucht abrikoos
-
854 gpassievruchtenpuree
-
519 gAbrikozenpuree
-
251 ginvertsuiker
-
352 ggriessuiker
-
23 gNH pectine
Preparation: Geleiblokjes passievrucht abrikoos
Kook samen op 105°C, giet in een vorm van 1 cm hoog en laat opstijven in de ijskast. Snijd in kubusjes.
Koekje met amandel
Ingredients: Koekje met amandel
-
430 gamandelpasta
-
210 geidooiers
-
150 ghele eieren
Preparation: Koekje met amandel
Mengen.
Ingredients: Koekje met amandel
-
250 geiwit
-
200 ggriessuiker
Preparation: Koekje met amandel
Klop samen op tot een stevig mengsel bekomen wordt.
Ingredients: Koekje met amandel
-
130 g
-
100 gboter
Preparation: Koekje met amandel
Smelt samen en mix er een gedeelte van het eiwit onder om zo een gladde massa te bekomen. Meng daarna onder het amandelmengsel.
Ingredients: Koekje met amandel
-
100 gbanketbakkersmeel
-
6 gbakpoeder
-
50 gCP
Preparation: Koekje met amandel
Meng onder het vorige mengsel, gevolgd door het overgebleven mengsel van eiwit. Giet in een vorm en bak gedurende 45 minuten op 170°C.
Espuma van kokosnoot en ananas
Ingredients: Espuma van kokosnoot en ananas
-
200 gkokosnoot puree
-
200 gananaspuree
-
30 ginvertsuiker
Preparation: Espuma van kokosnoot en ananas
Mengen.
Ingredients: Espuma van kokosnoot en ananas
-
20 ggelatine massa
Preparation: Espuma van kokosnoot en ananas
Los 1:6 gelatine op in 5:6 water en voeg toe aan het vorige mengsel. Giet in een spuitfles en vul er twee cartridges mee. Laat 2 uur rusten voor gebruik.
Spuit de passievrucht-Ecuador-ganache en verdeel kokosnoot-ananasespuma in een verrine naar keuze. Decoreer met stukjes amandelchocoladekoek en geleikubusjes van passievrucht en abrikoos.
Comments