Ecuador verrine

De ronde smaak van Ecuador - De Single Origin chocolade van Callebaut die ontstaan is uit heel wat prikkelende variëteiten en aroma's - maakt heel wat combinatiemogelijkheden mogelijk. Callebaut®-chef Mathieur Dierinck ging de uitdaging aan en combineerde dit met kokosnoot, passievrucht, amandel en ananas. De verrine die hieruit voortkomen neemt u mee naar tropische omgevingen.
Niveau:
Medium

Passievruchten Ecuador ganache

Ingredients: Passievruchten Ecuador ganache

  • 100 g
    passievruchtenpuree
  • 75 g
    water
  • 53 g
    invertsuiker
  • 27 g
    melkpoeder

Preparation: Passievruchten Ecuador ganache

Meng en warm op tot 60°C.

Ingredients: Passievruchten Ecuador ganache

Preparation: Passievruchten Ecuador ganache

Week 1:6 gelatine 180 Bloom in 5:6 water. Smelt chocolade, giet het vorige mengsel hierover en meng goed.

Ingredients: Passievruchten Ecuador ganache

  • 365 g
    35% crème

Preparation: Passievruchten Ecuador ganache

Voeg toe en laat kristalliseren in de ijskast gedurende een nacht. Klop op met een garde.

Geleiblokjes passievrucht abrikoos

Ingredients: Geleiblokjes passievrucht abrikoos

  • 854 g
    passievruchtenpuree
  • 519 g
    Abrikozenpuree
  • 251 g
    invertsuiker
  • 352 g
    griessuiker
  • 23 g
    NH pectine

Preparation: Geleiblokjes passievrucht abrikoos

Kook samen op 105°C, giet in een vorm van 1 cm hoog en laat opstijven in de ijskast. Snijd in kubusjes.

Koekje met amandel

Ingredients: Koekje met amandel

  • 430 g
    amandelpasta
  • 210 g
    eidooiers
  • 150 g
    hele eieren

Preparation: Koekje met amandel

Mengen.

Ingredients: Koekje met amandel

  • 250 g
    eiwit
  • 200 g
    griessuiker

Preparation: Koekje met amandel

Klop samen op tot een stevig mengsel bekomen wordt.

Ingredients: Koekje met amandel

Preparation: Koekje met amandel

Smelt samen en mix er een gedeelte van het eiwit onder om zo een gladde massa te bekomen. Meng daarna onder het amandelmengsel.

Ingredients: Koekje met amandel

  • 100 g
    banketbakkersmeel
  • 6 g
    bakpoeder
  • 50 g
    CP

Preparation: Koekje met amandel

Meng onder het vorige mengsel, gevolgd door het overgebleven mengsel van eiwit. Giet in een vorm en bak gedurende 45 minuten op 170°C.

Espuma van kokosnoot en ananas

Ingredients: Espuma van kokosnoot en ananas

  • 200 g
    kokosnoot puree
  • 200 g
    ananaspuree
  • 30 g
    invertsuiker

Preparation: Espuma van kokosnoot en ananas

Mengen.

Ingredients: Espuma van kokosnoot en ananas

  • 20 g
    gelatine massa

Preparation: Espuma van kokosnoot en ananas

Los 1:6 gelatine op in 5:6 water en voeg toe aan het vorige mengsel. Giet in een spuitfles en vul er twee cartridges mee. Laat 2 uur rusten voor gebruik.

Spuit de passievrucht-Ecuador-ganache en verdeel kokosnoot-ananasespuma in een verrine naar keuze. Decoreer met stukjes amandelchocoladekoek en geleikubusjes van passievrucht en abrikoos.