Gelatotaart met dauwdruppels
Voor deze heerlijke gelatotaart, van de hand van ijsmeester Leonardo di Carlo, heeft u wat handigheid nodig, maar als het u lukt dan is het resultaat gewoon fantastisch.
- Niveau:
-
Difficult
Italiaanse meringue
Ingredients: Italiaanse meringue
-
225 gwater
-
338 gsuiker
Preparation: Italiaanse meringue
Meng samen en verwarm tot 124°C. Laat afkoelen tot 117°C.
Ingredients: Italiaanse meringue
-
338 gvers eiwit
Preparation: Italiaanse meringue
Ingredients: Italiaanse meringue
-
150 gdextrose
-
113 gglucosepoeder DE 30
Preparation: Italiaanse meringue
Meng en zeef onder het vorige mengsel.
Ingredients: Italiaanse meringue
-
336 gsuiker
Preparation: Italiaanse meringue
Verwarm tot 124°C en meng geleidelijk met het vorige mengsel in de standmixer op medium snelheid tot de meringue afkoelt tot 25°C. Verwerk onmiddellijk.
Velvet semifreddo
Ingredients: Velvet semifreddo
-
525 gItaliaanse meringue
-
330 g
Preparation: Velvet semifreddo
Meng samen in de roomijsbasis en karn met de roomijsmachine.
Power gelato
Ingredients: Power gelato
-
1800 gWhole milk
-
90 ghalfvolle melk
-
105 gsuiker
-
180 ginvertsuiker
-
75 gglucosepoeder DE 30
-
15 gneutro 5
-
135 gwater
Preparation: Power gelato
Meng samen in de roomijsbasis en karn met de roomijsmachine.
Zacht biscuit
Ingredients: Zacht biscuit
-
450 ghele eieren
-
225 geidooiers
-
365 gsuiker
-
150 gacaciahoning
Preparation: Zacht biscuit
Mengen.
Ingredients: Zacht biscuit
-
325 g35% crème
-
10 gfijn geraspte citroenzestes
-
3 gfijn zout
-
10 gsinaasappelschil
Preparation: Zacht biscuit
Ingredients: Zacht biscuit
-
425 gamandelpoeder
-
180 gmeel
-
12 gbakpoeder
Preparation: Zacht biscuit
Meng handmatig onder het vorige mengsel en spreid 900 g van dit mengsel uit op een vel bakpapier van 40 x 60 cm. Bak op 200°C gedurende 8-10 minutes.
Wit glazuur
Ingredients: Wit glazuur
-
46 ggelatine blaadjes
-
500 g
-
1 boon(s)vanille
Preparation: Wit glazuur
Samenvoegen.
Ingredients: Wit glazuur
-
200 gwater
-
475 gsuiker
-
500 gglucosestroop DE 60
-
350 ggecondenseerde melk
Preparation: Wit glazuur
Kook samen en giet bij het vorige mengsel. Emulgeer met de handblender en zorg dat u geen luchtbellen krijgt. Laten afkoelen in de koelkast in een luchtdichte container. Emulgeren voor u het aanbrengt zodat u geen luchtbellen krijgt.
Afwerking en presentatie
Ingredients: Afwerking en presentatie
-
Q.S.CEM-CC-M1CRI
Preparation: Afwerking en presentatie
Gebruik een Pavoni PX4302 Druppelvorm om de druppelvormige delicatessen te vormen: Centraal de Fluwelen semifreddo, omhuld door Crispearls™ Melk Callebaut® CEM-CC-M1CRISP en een laagje Power gelato, geplaatst op de zachte biscuitbasis. Glazuur met de witte glazuur en plaats op een witte chocoladeschijf van Callebaut® W2. Decoreer met rood- en geelgekleurde meringue.
Comments