Rode biet, gepocheerde peer, yoghurt, en gerookte cacao
- Niveau:
-
- Makes:
-
Voor 6 personen
Gel van rode biet
Ingredients: Gel van rode biet
-
10.6 ozrode bietensap
-
1.8 ozrodewijnazijn (Cabernet Saugignon)
-
5.3 ozrode wijn
-
0.2 ozagar
Preparation: Gel van rode biet
Breng samen aan de kook en stort daarna uit over een plaat.
Na afkoeling blenden in de Thermomix tot een gladde gel.
Gemarineerde rode biet
Ingredients: Gemarineerde rode biet
-
4 stuk(s)rode bieten
Preparation: Gemarineerde rode biet
De rode bieten schillen, in plakjes snijden en cirkeltjes uitsteken.
Ingredients: Gemarineerde rode biet
-
2.2 lbrode bietensap
-
3.5 ozrodewijnazijn (Cabernet Saugignon)
-
3.0 ozrietsuiker
Preparation: Gemarineerde rode biet
Samen met de schijfjes rode biet kort opkoken en laten afkoelen.
Na afkoeling alles roken in de rookkast of doos.
Sorbet van gepocheerde peer
Ingredients: Sorbet van gepocheerde peer
-
1.8 lbgepocheerde peren
Preparation: Sorbet van gepocheerde peer
Blenden.
Ingredients: Sorbet van gepocheerde peer
-
1.8 ozrode wijn
-
0.9 ozrodewijnazijn (Cabernet Saugignon)
-
2.6 ozframbozenpuree
-
1.8 ozrode bietensap
-
3.5 ozProsorbet
-
1.4 ozdextrose
Preparation: Sorbet van gepocheerde peer
Samen met de geblende peren mixen tot een gladde massa en vervolgens afdraaien in een ijsturbine.
Chocoladecrumble
Ingredients: Chocoladecrumble
-
7.1 ozboter
-
0.1 ozgerookt zout
-
1.8 ozrietsuiker
-
1.8 ozlichtbruine basterdsuiker
Preparation: Chocoladecrumble
De boter mengen met het zout en de suikers.
Ingredients: Chocoladecrumble
-
3.5 oz
Preparation: Chocoladecrumble
Toevoegen aan het botermengsel.
Ingredients: Chocoladecrumble
-
2.1 ozamandelpoeder
Preparation: Chocoladecrumble
Toevoegen aan het reeds verkregen mengsel.
Ingredients: Chocoladecrumble
-
7.1 ozmeel
-
1.4 ozCP
Preparation: Chocoladecrumble
Als laatste toevoegen aan het mengsel en afbakken gedurende 15-20 minuten op 170°C.
Gekarameliseerde, gerookte cacaonibs
Ingredients: Gekarameliseerde, gerookte cacaonibs
-
3.5 ozsuiker
-
2.5 ozwater
Preparation: Gekarameliseerde, gerookte cacaonibs
Suiker en water aan de kook brengen tot een temperatuur van 115°C.
Ingredients: Gekarameliseerde, gerookte cacaonibs
-
3.9 oz
Preparation: Gekarameliseerde, gerookte cacaonibs
Toevoegen aan het kokende suikerwater.
Daarna van het vuur halen en blijven roeren tot het begint te kristalliseren. Uitstorten op een Silplat. De nibs roken.
Yoghurtsphere
Ingredients: Yoghurtsphere
-
1 lwater
-
0.2 ozalginaat
Preparation: Yoghurtsphere
Het water mengen met de alginaat en een nacht laten rusten.
Ingredients: Yoghurtsphere
-
1.1 lbyoghurt
-
1.8 ozsuikerstroop (50/50)
Preparation: Yoghurtsphere
De volgende dag de yoghurt mengen met de basissiroop en sphericaties maken in het alginaatbad.
Afwerking en presentatie
Schik op bord en werk af met hazelnootolie.
Comments