Brownie
- Niveau:
-
- Makes:
-
+/- 24 brownies
Chocoladezanddeeg
Ingredients: Chocoladezanddeeg
-
240 gboter
-
120 gbloemsuiker
Preparation: Chocoladezanddeeg
De boter mals maken en mengen met de suiker.
Ingredients: Chocoladezanddeeg
-
2 stuk(s)eieren
Preparation: Chocoladezanddeeg
Toevoegen en mengen.
Ingredients: Chocoladezanddeeg
-
50 gamandelpoeder
Preparation: Chocoladezanddeeg
Toevoegen en mengen.
Ingredients: Chocoladezanddeeg
-
330 gmeel
-
70 gCP
Preparation: Chocoladezanddeeg
Toevoegen en mengen.
Nacht laten rusten in de ijskast.
Brownie
Ingredients: Brownie
-
150 gboter
-
150 g
Preparation: Brownie
Boter met de chocolade smelten.
Ingredients: Brownie
-
3 stuk(s)eidooiers
-
150 gbruine suiker
Preparation: Brownie
De dooiers opkloppen met de cassonade en vervolgens de chocolade onder de dooiers mengen.
Ingredients: Brownie
-
100 g
-
75 gmeel
Preparation: Brownie
Haal de kernen door de bloem en spatel vervolgens onder het beslag.
Ingredients: Brownie
-
3 stuk(s)eiwit
Preparation: Brownie
Meng de opgeklopte eiwitten onder het beslag.
Verdeel over een bakvorm en bak 20 minuten af op 175°C.
Crème exotique
Ingredients: Crème exotique
-
75 gpassievruchtenpuree
-
20 gbananenpuree
-
1/2 stuk(s)vanilleboon
-
5 gcitroensap
Preparation: Crème exotique
De puree en citroensap opwarmen met het vanillestokje.
Ingredients: Crème exotique
-
85 gsuiker
-
135 geieren
Preparation: Crème exotique
Suiker en eieren mengen. Beide mengsels samenbrengen en afroeren op 85°C. Daarna zeven en mixen.
Ingredients: Crème exotique
-
150 gboter
-
15 ggelatine massa
Preparation: Crème exotique
Laten afkoelen en de boter en gelatine ondermixen. Uitstorten op matjes en invriezen.
Kokosmousse
Ingredients: Kokosmousse
-
7 ggelatine in poedervorm
-
42 gwater
Preparation: Kokosmousse
Gelatine weken in het water.
Ingredients: Kokosmousse
-
375 gkokosnoot puree
-
42 gkokosmelk
Preparation: Kokosmousse
Puree met melk verwarmen tot 35°C.
Ingredients: Kokosmousse
-
124 gsuiker
-
35 gwater
Preparation: Kokosmousse
Suikersiroop koken tot 121°C en méringue italienne maken.
De gelatinemassa smelten en onder de puree mengen.
Ingredients: Kokosmousse
-
53 geiwit
Preparation: Kokosmousse
Opkloppen en onder het pureemengsel spatelen.
Ingredients: Kokosmousse
-
370 groom
Preparation: Kokosmousse
Opkloppen en onder de mousse spatelen.
Chocoladesponscake
Ingredients: Chocoladesponscake
-
100 gamandelpoeder
-
100 gsuiker
-
25 gmeel
-
15 gCP
-
150 geiwit
-
100 geidooiers
Preparation: Chocoladesponscake
Alles mengen in de blender.
Door een fijne zeef halen.
Sifonflesvullen en 3 gaspatronen opsteken.
1 nacht laten rusten voor gebruik.
Garen in de microgolfoven.
Mangocube
Ingredients: Mangocube
-
210 gpassievruchtenpuree
-
500 gmangopuree
-
200 gBoiron kalamansi-puree
-
100 gamandelmelk
-
200 gsiroop
-
15 gagar
-
1 stuk(s)citroengras
Preparation: Mangocube
Alles samen opkoken maar de agar agar pas toevoegen als het kookpunt bereikt is.
Nog even laten doorkoken.
Alles in een bakje storten en invriezen.
In blokjes snijden.
Afwerking en presentatie
De brownie in gelijke stukken snijden. Een laag crèmeux aanbrengen (zelfde grootte). Hierop een laag kokosmousse opspuiten. De randen afwerken met plakjes zanddeeg. Afwerken met mangocube en sponscake.
Opmerkingen