Belgitude Blonde
Met Belgitude Blonde erenigt Callebaut® twee beroemde iconen van de Belgische keuken: bier en chocolade. Het dessert bestaat uit een gelei van passievrucht, een omhulsel van witte chocolade, pure chocolademousse met earl grey thee en bergamot, browniestukjes, rode bessen en kokosschuim. Aan de buitenkant zie je alleen de gelei met een kraag kokosschuim waardoor het lijkt op een vers geschonken Belgisch biertje.
- Niveau:
-
Medium
Exotische gelei
Ingredients: Exotische gelei
-
660 gpassievruchtenpuree
-
660 gwater
-
660 gsuiker
-
20 gagar
Preparation: Exotische gelei
Meng de suiker met het water en de agar agar en mix daarna met de ontdooide puree van passievrucht. Verwarm tot het kookpunt, giet het mengsel in een smalle metalen schotel, bedek en laat afkoelen in de ijskast tot de structuur vast is. Mix in de blender tot een gladde gel.
Geïnfuseerde chocolade-espuma
Ingredients: Geïnfuseerde chocolade-espuma
-
1234 g
-
600 gwater
-
1500 gmelk
-
1234 g35% crème
-
50 gEarl Grey thee
-
1400 geiwit
Preparation: Geïnfuseerde chocolade-espuma
Verwarm de room en de melk tot 50°C en infuseer met de earl grey tea. Giet na fkoeling door een zeef. Warm opnieuw op en voeg indien nodig extra room toe. Verwarm de room en de invertsuiker tot 80°C, giet over de Madagascar chocolade, voeg de eiwitten toe en meng. Laat afkoelen, vul een espumafles en laadt met 1 room lader. Laat rusten voor gebruik. Gebruiken op kamertemperatuur.
Kokosespuma
Ingredients: Kokosespuma
-
568 gkokosmelk
-
85 gsuikerdeeg omkeren
-
150 groom
-
142 gkokosnoot puree
-
142 gwater
-
142 gkokosnoot
-
30 ggelatine massa
Preparation: Kokosespuma
Verwarm (60°C) de kokosnootmelk en invertsuiker en voeg daarna de gelatinemassa toe, giet over de rest van de ingrediënten, meng goed en bewaar in de koelkast voor minimum 4 uur of tot de massa volledig is afgekoeld.
Afwerking en assemblage
Ingredients: Afwerking en assemblage
-
1CHW-CP-13950
-
2 stuk(s)verse frambozen
-
2 stuk(s)bosbessen
-
Q.S.brownies
Preparation: Afwerking en assemblage
Vul de beker met 80g gelei.
Duw er een chocoladecup in.
Voeg 2 braambessen en 2 blauwe bessen toe.
Voeg 65 g chocomousse toe.
Strooi er 5 g brownies over.
Werk af met 45 g schuim.
Comments