Praline met zure kers en ouzo

Niveau:
Makes:
Voor ±100 pralines

Gel van zure kers & anijs

Ingredients: Gel van zure kers & anijs

  • 0.2 oz
    suiker
  • 15.4 gr
    gele pectine

Preparation: Gel van zure kers & anijs

  1. Meng door elkaar (voor een betere verspreiding in het recept).

Ingredients: Gel van zure kers & anijs

  • 3.3 oz
    Zure kersenpuree
  • 0.1 oz
    Steranijs (heel)
  • 0.0 gr
    johannesbroodgom
  • 2.0 oz
    suiker
  • 1.1 oz
    glucose

Preparation: Gel van zure kers & anijs

  1. Voeg alle ingrediënten toe aan het pectinemengsel.
  2. Breng het geheel aan de kook.
  3. Haal van het vuur zodra het kookt.

Ingredients: Gel van zure kers & anijs

  • 0.4 oz
    Ouzo
  • 0.1 oz
    Citroenzuuroplossing 50%

Preparation: Gel van zure kers & anijs

  1. Meng erdoor.
  1. Zeef en laat afkoelen.
  2. Mix met de staafmixer.
  3. Vul de chocoladeschelpen. 

Boekweit-amandelcrunch

Ingredients: Boekweit-amandelcrunch

Preparation: Boekweit-amandelcrunch

  1. Laat samen smelten.

Ingredients: Boekweit-amandelcrunch

Preparation: Boekweit-amandelcrunch

  1. Voeg de overige ingrediënten toe.
  2. Rol tussen twee plastic vellen uit tot 3 mm.
  1. Vries in. 
  2. Snij kleine vormpjes uit voor in elke praline, voor je de pralines verzegelt.

Ganache van marsepein en anijs

Ingredients: Ganache van marsepein en anijs

  • 1.1 oz
    room 35%
  • 15.4 gr
  • 1.4 oz
    marsepein
  • 0.3 oz
    trehalose
  • 0.4 oz
    sorbitol
  • 0.4 oz
    dextrose

Preparation: Ganache van marsepein en anijs

  1. Warm samen op en laat 15 minuten trekken.

Ingredients: Ganache van marsepein en anijs

Preparation: Ganache van marsepein en anijs

  1. Voeg bij elkaar.
  2. Giet het roommengsel over het chocolade-cacaobotermengsel.
  3. Emulgeer.

Ingredients: Ganache van marsepein en anijs

  • 0.8 oz
    Zure kersenpuree

Preparation: Ganache van marsepein en anijs

  1. Voeg toe en meng door elkaar.

Ingredients: Ganache van marsepein en anijs

  • 0.3 oz
    amaretto-likeur
  • 0.7 oz
    Boter 82%

Preparation: Ganache van marsepein en anijs

  1. Als de temperatuur van de ganache 35 °C bedraagt, meng je de amaretto en boter erdoor.
  1. Laat afkoelen.
  2. Vul de pralineschelpen als de vulling een temperatuur heeft van 28 °C.

Pralineschelpen

  1. Spuit de pralinevormen in met kersenrode cacaoboter en laat opstijven.
  2. Bekleed de schelpen met 811-chocolade en vul ze met de bovenstaande elementen:
  3. - Eerst de gel.
  4. - Dan de ganache.
  5. - Werk af met de bevroren crunch.
  6. Laat een nacht opstijven en verzegel met getempereerde 811-chocolade.