CHOCRO-DONUT™ met crémeux van chocolade
Het is een topper in bakkerijen van Azië tot New York: deze combinatie tussen een donut en croissant combineert knapperigheid met een heerlijke smaak. Voor dit recept verrijkt chef Aubrion de combinatie met een intensieve crémeux van chocolade voor nog meer genot.
- Niveau:
-
Moeilijk
- Hoeveelheid:
-
Recept voor 30 stuks
Deeg
Ingrediënten: Deeg
-
1000 gmeel
-
30 gboter
-
100 ggesmolten boter
-
100 gkristalsuiker
-
20 gzout
-
550 gwater
-
50 ggist
Bereiding: Deeg
Kneed tot een zacht deeg.
Voeg geleidelijk water toe.
Verpak het deeg goed en laat het gedurende 3 uur rusten in de koelkast op een temperatuur van 5°C.
Ingrediënten: Deeg
-
600 gboter vellen
Bereiding: Deeg
Spreid uit op 2/3 van het uitgerolde deeg. Vouw het deeg in drieën.
Vouw het geheel 3 keer dubbel en laat het gedurende 2 uur rusten in de koelkast op een temperatuur van 5°C. Vouw het deeg nogmaals in 3 en rol het geheel uit tot een plak van 10 mm dikte. Snijd het platte deeg in cirkels met een diameter van 2 cm. Houd koel op een temperatuur van 5°C.
Laat het deeg rijzen in een rijskast. Frituur het deeg in druivenpitolie gedurende 4 minuten op een temperatuur van 190°C.
Crémeux van chocolade
Ingrediënten: Crémeux van chocolade
-
67 gWhole milk
-
134 g35% crème
-
18 gglucosestroop DE 60
Bereiding: Crémeux van chocolade
Opwarmen.
Ingrediënten: Crémeux van chocolade
-
24 geidooiers
Bereiding: Crémeux van chocolade
Klop op. Schenk de hete melk op de eieren en verwarm tot 85°C.
Ingrediënten: Crémeux van chocolade
-
90 g
Bereiding: Crémeux van chocolade
Schenk het ei-melkmengsel op de chocolade en roer goed door.
Laat het mengsel een nacht rusten in de koelkast op een temperatuur van 5°C.
Chocoladeplaatjes
Ingrediënten: Chocoladeplaatjes
-
600 g
Bereiding: Chocoladeplaatjes
Smelt de chocolade tot 45°C en temper tot 31°C. Giet op bakpapier tot 2 mm dikte. Snijd cirkels met een diameter van 5 cm.
Afwerking
Ingrediënten: Afwerking
-
Q.S.CHM-CC-CRISPE0
-
Q.S.CHD-SV-22206E0
Bereiding: Afwerking
Decoreer de chocoladeplaatjes.
Comments