CHOCRO-DONUT™ met crémeux van chocolade

Het is een topper in bakkerijen van Azië tot New York: deze combinatie tussen een donut en croissant combineert knapperigheid met een heerlijke smaak. Voor dit recept verrijkt chef Aubrion de combinatie met een intensieve crémeux van chocolade voor nog meer genot.
Niveau:
Moeilijk
Hoeveelheid:
Recept voor 30 stuks

Deeg

Ingrediënten: Deeg

  • 1000 g
    meel
  • 30 g
    boter
  • 100 g
    gesmolten boter
  • 100 g
    kristalsuiker
  • 20 g
    zout
  • 550 g
    water
  • 50 g
    gist

Bereiding: Deeg

Kneed tot een zacht deeg.
Voeg geleidelijk water toe.
Verpak het deeg goed en laat het gedurende 3 uur rusten in de koelkast op een temperatuur van 5°C.

Ingrediënten: Deeg

  • 600 g
    boter vellen

Bereiding: Deeg

Spreid uit op 2/3 van het uitgerolde deeg. Vouw het deeg in drieën.
Vouw het geheel 3 keer dubbel en laat het gedurende 2 uur rusten in de koelkast op een temperatuur van 5°C. Vouw het deeg nogmaals in 3 en rol het geheel uit tot een plak van 10 mm dikte. Snijd het platte deeg in cirkels met een diameter van 2 cm. Houd koel op een temperatuur van 5°C.

Laat het deeg rijzen in een rijskast. Frituur het deeg in druivenpitolie gedurende 4 minuten op een temperatuur van 190°C.

Crémeux van chocolade

Ingrediënten: Crémeux van chocolade

  • 67 g
    Whole milk
  • 134 g
    35% crème
  • 18 g
    glucosestroop DE 60

Bereiding: Crémeux van chocolade

Opwarmen.

Ingrediënten: Crémeux van chocolade

  • 24 g
    eidooiers

Bereiding: Crémeux van chocolade

Klop op. Schenk de hete melk op de eieren en verwarm tot 85°C.

Ingrediënten: Crémeux van chocolade

Bereiding: Crémeux van chocolade

Schenk het ei-melkmengsel op de chocolade en roer goed door.

Laat het mengsel een nacht rusten in de koelkast op een temperatuur van 5°C.

Chocoladeplaatjes

Ingrediënten: Chocoladeplaatjes

Bereiding: Chocoladeplaatjes

Smelt de chocolade tot 45°C en temper tot 31°C. Giet op bakpapier tot 2 mm dikte. Snijd cirkels met een diameter van 5 cm.

Afwerking

Ingrediënten: Afwerking

  • Q.S.
    CHM-CC-CRISPE0
  • Q.S.
    CHD-SV-22206E0

Bereiding: Afwerking

Decoreer de chocoladeplaatjes.