CHOCRO-DONUT™ met crémeux van chocolade

Het is een topper in bakkerijen van Azië tot New York: deze combinatie tussen een donut en croissant combineert knapperigheid met een heerlijke smaak. Voor dit recept verrijkt chef Aubrion de combinatie met een intensieve crémeux van chocolade voor nog meer genot.

Niveau:: Moeilijk
Hoeveelheid:: Recept voor 30 stuks

2.2 lb

meel
1.1 oz

boter
3.5 oz

gesmolten boter
3.5 oz

kristalsuiker
0.7 oz

zout
1.2 lb

water
1.8 oz

gist

Kneed tot een zacht deeg.
Voeg geleidelijk water toe.
Verpak het deeg goed en laat het gedurende 3 uur rusten in de koelkast op een temperatuur van 5°C.

1.3 lb

boter vellen

Spreid uit op 2/3 van het uitgerolde deeg. Vouw het deeg in drieën.
Vouw het geheel 3 keer dubbel en laat het gedurende 2 uur rusten in de koelkast op een temperatuur van 5°C. Vouw het deeg nogmaals in 3 en rol het geheel uit tot een plak van 10 mm dikte. Snijd het platte deeg in cirkels met een diameter van 2 cm. Houd koel op een temperatuur van 5°C.

Laat het deeg rijzen in een rijskast. Frituur het deeg in druivenpitolie gedurende 4 minuten op een temperatuur van 190°C.