CHOCRO-DONUT™ met bavarois van witte chocolade

Kneed tot een zacht deeg.
Voeg geleidelijk water toe.
Verpak het deeg goed en laat het gedurende 3 uur rusten in de koelkast op een temperatuur van 5°C.

Spreid uit op 2/3 van het uitgerolde deeg. Vouw het deeg in drieën.
Vouw het geheel 3 keer dubbel en laat het gedurende 2 uur rusten in de koelkast op een temperatuur van 5°C. Vouw het deeg nogmaals in 3 en rol het geheel uit tot een plak van 10 mm dikte. Snijd het deeg in vierkantjes van 5 x 5 cm. Snij in het midden ook een vierkant uit van
2,5 x 2,5 cm. Houd koel op 5°C.

Laat het deeg rijzen in een rijskast. Frituur het deeg in druivenpitolie gedurende 4 minuten op een temperatuur van 190°C.

Klop samen op.

Breng aan de kook en schenk de helft op het eimengsel. Verwarm tot 85°C.

Schenk het ei-melkmengsel op de chocolade en roer goed door.

Voeg toe en roer goed door. Laat afkoelen tot 35°C.

Toevoegen en mengen.

Laat het mengsel een nacht rusten in de koelkast op een temperatuur van 5°C.

Werk af met rood fruit en een Jura Puntje wit & puur Callebaut® CHX-DC-10625.