Eruption

Callebautchef Philippe Vancayseele deed inspiratie op bij de Style Rebellion trend en ontwierp zo een heerlijk stilleven dat barst van de kleuren en smaken. Maar de echte smaakexplosie vindt plaats als u het iconoclastiche stukje chocoladekunst tot leven laat komen: laat romige chocolade naar beneden stromen van uw mini-Vesuvius in chocolade en bedek uw felgekleurde schelpen met de intense smaak van donkere chocolade. Dit is niet zomaar een dessert. We beleven met chocolade opnieuw wat er in Pompeï gebeurd is en dat zal uw klanten en gasten versteld doen staan.
Niveau:
Difficult

Geleiblokjes van peer

Ingredients: Geleiblokjes van peer

  • 750 g
    perenpuree

Preparation: Geleiblokjes van peer

Opwarmen.

Ingredients: Geleiblokjes van peer

  • 40 g
    suiker
  • 15 g
    gele pectine
  • 1 g
    agar

Preparation: Geleiblokjes van peer

Meng samen en giet bij de warme perenpuree. Laat twee minuten koken en giet in een kader van 5 mm dik. Laat opstijven in de koelkast en snijd in kubusjes.

Sigarettendeeg

Ingredients: Sigarettendeeg

  • 200 g
    meel
  • 200 g
    bloemsuiker
  • 200 g
    eiwit
  • 200 g
    boter

Preparation: Sigarettendeeg

Meng samen in de blender tot een gladde massa.

Ingredients: Sigarettendeeg

  • 5
    verschillende soorten wateroplosbare kleurstof

Preparation: Sigarettendeeg

Maak vijf deegmassa's in verschillende kleuren en laat rusten in de koelkast. Smeer zeer dun uit op een Silpat blad en snijd er rondjes uit. Bak 10 minuten op 180°C, neem onmiddellijk van de bakplaat en leg in halfronde vormen om uit te harden. Houd ze droog.

Crémeux van chocolade

Ingredients: Crémeux van chocolade

  • 250 g
    melk
  • 250 g
    35% crème

Preparation: Crémeux van chocolade

Breng samen aan de kook.

Ingredients: Crémeux van chocolade

  • 90 g
    eidooiers
  • 70 g
    suiker

Preparation: Crémeux van chocolade

Klop samen op. Voeg bij het vorige mengsel en verwarm tot 85°C.

Ingredients: Crémeux van chocolade

Preparation: Crémeux van chocolade

Toevoegen.

Ingredients: Crémeux van chocolade

  • 2 blad/bladeren
    gelatine

Preparation: Crémeux van chocolade

Voeg toe en emulgeer. Giet in een kom en laat kristalliseren op 4°C in de koelkast.

Chocoladestreusel

Ingredients: Chocoladestreusel

  • 100 g
    meel
  • 25 g
    zetmeel
  • 25 g
    CP

Preparation: Chocoladestreusel

Zeef samen.

Ingredients: Chocoladestreusel

  • 80 g
    hazelnoot poeder
  • 5 g
    zout
  • 125 g
    bruine suiker

Preparation: Chocoladestreusel

Toevoegen.

Ingredients: Chocoladestreusel

  • 125 g
    verzachte boter

Preparation: Chocoladestreusel

Toevoegen.

Velvet chantilly

Ingredients: Velvet chantilly

  • 400 g
    35% crème
  • 40 g
    invertsuiker
  • 40 g
    glucose
  • 2 boon(s)
    Madagaskar vanille

Preparation: Velvet chantilly

Breng samen aan de kook.

Ingredients: Velvet chantilly

Preparation: Velvet chantilly

Voeg toe en emulgeer.

Ingredients: Velvet chantilly

  • 600 g
    35% crème

Preparation: Velvet chantilly

Voeg toe en laat 12 uur op 4°C afkoelen in de koelkast.

Klop op voor gebruik.

Chocolade lavasaus

Ingredients: Chocolade lavasaus

  • 150 g
    melk
  • 150 g
    35% crème
  • 50 g
    glucose
  • Q.S.
    Espelette

Preparation: Chocolade lavasaus

Breng samen aan de kook.

Ingredients: Chocolade lavasaus

Preparation: Chocolade lavasaus

Giet het vorige mengsel erover en emulgeer. Laat afkoelen tot 35°C voor gebruik.

Afwerking en presentatie

Ingredients: Afwerking en presentatie

Preparation: Afwerking en presentatie

Afwerking
Plaats de kubusjes van perengelei boven op het gebakken sigarettendeeg. Spuit er eerst een laag chocoladecrémeux op, leg er dan enkele stukjes streusel op en spuit er tot slot een laag opgeklopte fluweelzachte slagroom op. Werk af met een beetje geraspte limoen.

Presentatie
Maak een chocoladevulkaan door een grote kegel met donkere chocolade Callebaut® Finest Belgian Chocolate Recept nr. 811 te vormen. Laat uitharden en ontvorm. Maak donkere chocolade Callebaut® Finest Belgian Chocolate Recept nr. 811 zacht en meng samen. Versier de kegel in donkere chocolade met deze rotsachtige massa. Laat opstijven in de diepvries en versier met donkere, rode en witte kleuren. Bereid vijf “Eruption”-dessserts en plaats ze op de chocoladevulkaan. Giet de chocoladesaus erover zodat de lavasaus mooi over de dessertjes vloeit.