Eruption

Callebautchef Philippe Vancayseele deed inspiratie op bij de Style Rebellion trend en ontwierp zo een heerlijk stilleven dat barst van de kleuren en smaken. Maar de echte smaakexplosie vindt plaats als u het iconoclastiche stukje chocoladekunst tot leven laat komen: laat romige chocolade naar beneden stromen van uw mini-Vesuvius in chocolade en bedek uw felgekleurde schelpen met de intense smaak van donkere chocolade. Dit is niet zomaar een dessert. We beleven met chocolade opnieuw wat er in Pompeï gebeurd is en dat zal uw klanten en gasten versteld doen staan.

Niveau:: Moeilijk

750 g

perenpuree

Opwarmen.

40 g

suiker
15 g

gele pectine
1 g

agar

Meng samen en giet bij de warme perenpuree. Laat twee minuten koken en giet in een kader van 5 mm dik. Laat opstijven in de koelkast en snijd in kubusjes.

200 g

meel
200 g

bloemsuiker
200 g

eiwit
200 g

boter

Meng samen in de blender tot een gladde massa.

5

verschillende soorten wateroplosbare kleurstof

Maak vijf deegmassa's in verschillende kleuren en laat rusten in de koelkast. Smeer zeer dun uit op een Silpat blad en snijd er rondjes uit. Bak 10 minuten op 180°C, neem onmiddellijk van de bakplaat en leg in halfronde vormen om uit te harden. Houd ze droog.

250 g

melk
250 g

35% crème

Breng samen aan de kook.

90 g

eidooiers
70 g

suiker

Klop samen op. Voeg bij het vorige mengsel en verwarm tot 85°C.

200 g

Callebaut L-60-40
120 g

Callebaut Milk Chocolate - Power 41 - 2.5kg Callets

Toevoegen.

2 blad/bladeren

gelatine

Voeg toe en emulgeer. Giet in een kom en laat kristalliseren op 4°C in de koelkast.

100 g

meel
25 g

zetmeel
25 g

CP

Zeef samen.

80 g

hazelnoot poeder
5 g

zout
125 g

bruine suiker

Toevoegen.

125 g

verzachte boter

Toevoegen.

400 g

35% crème
40 g

invertsuiker
40 g

glucose
2 boon(s)

Madagaskar vanille

Breng samen aan de kook.

180 g

Callebaut Velvet

Voeg toe en emulgeer.

600 g

35% crème

Voeg toe en laat 12 uur op 4°C afkoelen in de koelkast.

Klop op voor gebruik.

150 g

melk
150 g

35% crème
50 g

glucose
Q.S.

Espelette

Breng samen aan de kook.

180 g

Callebaut 60-40-38
150 g

Callebaut Milk Chocolate - Power 41 - 2.5kg Callets

Giet het vorige mengsel erover en emulgeer. Laat afkoelen tot 35°C voor gebruik.

Q.S.

Callebaut 811

Afwerking
Plaats de kubusjes van perengelei boven op het gebakken sigarettendeeg. Spuit er eerst een laag chocoladecrémeux op, leg er dan enkele stukjes streusel op en spuit er tot slot een laag opgeklopte fluweelzachte slagroom op. Werk af met een beetje geraspte limoen.

Presentatie
Maak een chocoladevulkaan door een grote kegel met donkere chocolade Callebaut® Finest Belgian Chocolate Recept nr. 811 te vormen. Laat uitharden en ontvorm. Maak donkere chocolade Callebaut® Finest Belgian Chocolate Recept nr. 811 zacht en meng samen. Versier de kegel in donkere chocolade met deze rotsachtige massa. Laat opstijven in de diepvries en versier met donkere, rode en witte kleuren. Bereid vijf “Eruption”-dessserts en plaats ze op de chocoladevulkaan. Giet de chocoladesaus erover zodat de lavasaus mooi over de dessertjes vloeit.