Beanology Dessert
Op Tomorrowland trakteerde Callebautchef Annemie Van Trimpont festivalgangers van overal ter wereld op een magische Finest Belgian Chocolate ervaring met haar eigen Beanology Dessert. Elk bestanddeel erin vertegenwoordigde een stap in het artisanale proces van bean-to-bar dat aan de basis ligt van de Callebautchocolade en werd bedekt met smaken die typisch zijn voor elke productiestap. En nu krijgt u de kans om die magie opnieuw te beleven dankzij dit recept dat stap voor stap uitgelegd wordt.
- Niveau:
-
Moeilijk
Gel van cacaopulp en lychee
Ingrediënten: Gel van cacaopulp en lychee
-
500 gcacaopulp
-
500 glychee-puree
-
150 gsuikerstroop (50/50)
-
10 gcitroensap
Bereiding: Gel van cacaopulp en lychee
Samen mengen en aan de kook brengen.
Ingrediënten: Gel van cacaopulp en lychee
-
12 ggellangom
Bereiding: Gel van cacaopulp en lychee
Voeg toe aan vorige mengsel en breng opnieuw aan de kook. Giet door een fijne zeef en laat afkoelen. Wanneer uitgehard tot een gladde massa draaien in Thermomix.
Yoghurtcrème
Ingrediënten: Yoghurtcrème
-
200 gmascarpone
-
100 gsuiker
-
1/2 peul(len)vanille
Bereiding: Yoghurtcrème
Meng en warm op.
Ingrediënten: Yoghurtcrème
-
2 blad/bladerengelatine
Bereiding: Yoghurtcrème
Voeg toe aan vorig mengsel.
Ingrediënten: Yoghurtcrème
-
4 gcitroensap
-
600 gGriekse yoghurt
-
100 ghalve slagroom 35%
Bereiding: Yoghurtcrème
Meng en voeg toe aan vorig mengsel.
Crémeux van cacaomassa en framboos
Ingrediënten: Crémeux van cacaomassa en framboos
-
350 g35% crème
-
230 gframbozenpuree
-
75 gglucose
Bereiding: Crémeux van cacaomassa en framboos
Breng samen aan de kook.
Ingrediënten: Crémeux van cacaomassa en framboos
-
65 geidooiers
Bereiding: Crémeux van cacaomassa en framboos
Voeg toe aan vorig mengsel op 82°C en laat binden.
Ingrediënten: Crémeux van cacaomassa en framboos
-
290 g
Bereiding: Crémeux van cacaomassa en framboos
Giet warm mengsel over cacaomassa.
Ingrediënten: Crémeux van cacaomassa en framboos
-
30 grodewijnazijn (Cabernet Saugignon)
Bereiding: Crémeux van cacaomassa en framboos
Voeg toe aan vorig mengsel en laat afkoelen.
Crumble van witte chocolade en gekarameliseerde cacaonibs
Ingrediënten: Crumble van witte chocolade en gekarameliseerde cacaonibs
-
262 gboter
-
175 g
Bereiding: Crumble van witte chocolade en gekarameliseerde cacaonibs
Smelt en meng samen.
Ingrediënten: Crumble van witte chocolade en gekarameliseerde cacaonibs
-
122 gsuiker
-
131 gamandelpoeder
-
4 gzuiveringszout
-
306 gmeel
Bereiding: Crumble van witte chocolade en gekarameliseerde cacaonibs
Voeg toe aan vorig mengsel en rol 3 mm dik uit. Laat opstijven in koelkast. Bak 15 minuten in voorverwarmde oven op 160°C. Laat afkoelen en maak crumble met een cutter.
Ingrediënten: Crumble van witte chocolade en gekarameliseerde cacaonibs
-
Q.S.
Bereiding: Crumble van witte chocolade en gekarameliseerde cacaonibs
Toevoegen.
Sponscake met chocolade
Ingrediënten: Sponscake met chocolade
-
560 geiwit
-
360 gbroyage
-
360 geidooiers
-
360 gsuiker
-
90 gmeel
-
90 gCP
Bereiding: Sponscake met chocolade
Draai tot een fijne massa in Thermomix en haal door een fijne puntzeef.
Vul een spuitfles tot de helft met pasta, zet onder druk met 3 gaspatronen en schud goed. Vul 1/3 van een plastic bekertje en plaats 35 seconden in de microgolfoven op 900W.
Roomijs van witte chocolade en bergamot
Ingrediënten: Roomijs van witte chocolade en bergamot
-
10 lWhole milk
-
5 kgsuiker
Bereiding: Roomijs van witte chocolade en bergamot
Breng samen aan de kook.
Ingrediënten: Roomijs van witte chocolade en bergamot
-
2 leidooiers
Bereiding: Roomijs van witte chocolade en bergamot
Voeg toe aan vorig mengsel op 82°C en laat binden.
Ingrediënten: Roomijs van witte chocolade en bergamot
-
2 kg
Bereiding: Roomijs van witte chocolade en bergamot
Laat smelten in vorig mengsel en laat afkoelen.
Ingrediënten: Roomijs van witte chocolade en bergamot
-
5 l35% crème
Bereiding: Roomijs van witte chocolade en bergamot
Toevoegen.
Ingrediënten: Roomijs van witte chocolade en bergamot
-
Q.S.bergamot-extract
Bereiding: Roomijs van witte chocolade en bergamot
Voeg naar smaak toe en draai roomijs.
Frambozencoulis
Ingrediënten: Frambozencoulis
-
200 gsuikerstroop (50/50)
-
Q.S.sinaasappelschil
-
Q.S.citroengras
-
Q.S.vanille
-
Q.S.limoenschil
Bereiding: Frambozencoulis
Breng siroop op smaak met overige ingrediënten.
Ingrediënten: Frambozencoulis
-
800 gframbozenpuree
-
Q.S.xanthaangom
Bereiding: Frambozencoulis
Voeg frambozenpuree toe aan vorig mengsel en bind samen met xanthaangom.
Dresseer iedere tussenstap van het recept op een bord en eindig met de frambozencoulis. Werk af met verse frambozen en enkele goudsbloemblaadjes.
Comments