Beanology Dessert

Beanology Dessert

Op Tomorrowland trakteerde Callebautchef Annemie Van Trimpont festivalgangers van overal ter wereld op een magische Finest Belgian Chocolate ervaring met haar eigen Beanology Dessert. Elk bestanddeel erin vertegenwoordigde een stap in het artisanale proces van bean-to-bar dat aan de basis ligt van de Callebautchocolade en werd bedekt met smaken die typisch zijn voor elke productiestap. En nu krijgt u de kans om die magie opnieuw te beleven dankzij dit recept dat stap voor stap uitgelegd wordt.
Niveau:
Moeilijk

Gel van cacaopulp en lychee

Ingrediënten

  • 1.1 lb
    cacaopulp
  • 1.1 lb
    lychee-puree
  • 5.3 oz
    suikerstroop (50/50)
  • 0.4 oz
    citroensap

Bereiding

Samen mengen en aan de kook brengen.

Ingrediënten

  • 0.4 oz
    gellangom

Bereiding

Voeg toe aan vorige mengsel en breng opnieuw aan de kook. Giet door een fijne zeef en laat afkoelen. Wanneer uitgehard tot een gladde massa draaien in Thermomix.

Yoghurtcrème

Ingrediënten

  • 7.1 oz
    mascarpone
  • 3.5 oz
    suiker
  • 1/2 peul(len)
    vanille

Bereiding

Meng en warm op.

Ingrediënten

  • 2 blad/bladeren
    gelatine

Bereiding

Voeg toe aan vorig mengsel.

Ingrediënten

  • 0.1 oz
    citroensap
  • 1.3 lb
    Griekse yoghurt
  • 3.5 oz
    halve slagroom 35%

Bereiding

Meng en voeg toe aan vorig mengsel.

Crémeux van cacaomassa en framboos

Ingrediënten

  • 12.3 oz
    35% crème
  • 8.1 oz
    frambozenpuree
  • 2.6 oz
    glucose

Bereiding

Breng samen aan de kook.

Ingrediënten

  • 2.3 oz
    eidooiers

Bereiding

Voeg toe aan vorig mengsel op 82°C en laat binden.

Ingrediënten

Bereiding

Giet warm mengsel over cacaomassa.

Ingrediënten

  • 1.1 oz
    rodewijnazijn (Cabernet Saugignon)

Bereiding

Voeg toe aan vorig mengsel en laat afkoelen.

Crumble van witte chocolade en gekarameliseerde cacaonibs

Ingrediënten

Bereiding

Smelt en meng samen.

Ingrediënten

  • 4.3 oz
    suiker
  • 4.6 oz
    amandelpoeder
  • 0.1 oz
    zuiveringszout
  • 10.8 oz
    meel

Bereiding

Voeg toe aan vorig mengsel en rol 3 mm dik uit. Laat opstijven in koelkast. Bak 15 minuten in voorverwarmde oven op 160°C. Laat afkoelen en maak crumble met een cutter.

Ingrediënten

Bereiding

Toevoegen.

Sponscake met chocolade

Ingrediënten

  • 1.2 lb
    eiwit
  • 12.7 oz
    broyage
  • 12.7 oz
    eidooiers
  • 12.7 oz
    suiker
  • 3.2 oz
    meel
  • 3.2 oz
    CP

Bereiding

Draai tot een fijne massa in Thermomix en haal door een fijne puntzeef.
Vul een spuitfles tot de helft met pasta, zet onder druk met 3 gaspatronen en schud goed. Vul 1/3 van een plastic bekertje en plaats 35 seconden in de microgolfoven op 900W.

Roomijs van witte chocolade en bergamot

Ingrediënten

  • 10 l
    Whole milk
  • 5 kg
    suiker

Bereiding

Breng samen aan de kook.

Ingrediënten

  • 2 l
    eidooiers

Bereiding

Voeg toe aan vorig mengsel op 82°C en laat binden.

Ingrediënten

Bereiding

Laat smelten in vorig mengsel en laat afkoelen.

Ingrediënten

  • 5 l
    35% crème

Bereiding

Toevoegen.

Ingrediënten

  • Q.S.
    bergamot-extract

Bereiding

Voeg naar smaak toe en draai roomijs.

Frambozencoulis

Ingrediënten

  • 7.1 oz
    suikerstroop (50/50)
  • Q.S.
    sinaasappelschil
  • Q.S.
    citroengras
  • Q.S.
    vanille
  • Q.S.
    limoenschil

Bereiding

Breng siroop op smaak met overige ingrediënten.

Ingrediënten

  • 1.8 lb
    frambozenpuree
  • Q.S.
    xanthaangom

Bereiding

Voeg frambozenpuree toe aan vorig mengsel en bind samen met xanthaangom.
Dresseer iedere tussenstap van het recept op een bord en eindig met de frambozencoulis. Werk af met verse frambozen en enkele goudsbloemblaadjes.

Featured Ingredients

Voor een optimale smaak en visuele aantrekkingskracht van jouw eindproducten

Laat je inspireren door meer recepten

Breid je menu uit om jouw klanten te verrassen en je verkoop te laten groeien.