Tart destruction
Callebautchef Philippe Vancayseele, die de Style Rebellion-trend sterk aanbeveelt, heeft een boeiende zandtaart gemaakt met flitsende kleuren en krachtige smaken. Hij werkte een knapperige sablé breton basis af met een verfrissend fruitige laag van crémeux van passievrucht en bananen en hij versierde het geheel met Chantillyversiering in gekke vormen en kleuren met een intense chocoladesmaak. We weten niet wat er in het hoofd van dit chocoladegenie speelde toen hij dit recept creëerde. Maar we zijn er zeker van dat het een verpletterende indruk zal nalaten!
- Niveau:
-
Gemiddeld
Sablé breton
Ingrediënten: Sablé breton
-
375 gboter
-
600 gbanketbakkersmeel
-
10 gzout
-
30 gbakpoeder
Bereiding: Sablé breton
Zeef samen.
Ingrediënten: Sablé breton
-
200 geidooiers
-
400 gsuiker
Bereiding: Sablé breton
Vermeng, giet bij het vorige mengsel en roer tot een glad geheel. Bewaar in de koelkast.
Rol uit tot 1 cm dik en snijd rondjes met een diameter van 18 cm uit. Leg in een bakring en bak 20 à 25 minuten op 180°C. Kleur de zijkanten lichtjes met rood glanspoeder.
Crémeux van passievruchten en banaan
Ingrediënten: Crémeux van passievruchten en banaan
-
65 gbananenpuree
-
125 gpassievruchtenpuree
-
200 ghele eieren
-
180 gsuiker
-
35 gcitroensap
Bereiding: Crémeux van passievruchten en banaan
Maak crème anglaise.
Ingrediënten: Crémeux van passievruchten en banaan
-
24 ggelatine massa
Bereiding: Crémeux van passievruchten en banaan
Voeg toe en laat afkoelen tot 40°C.
Ingrediënten: Crémeux van passievruchten en banaan
-
280 gongezouten boter
Bereiding: Crémeux van passievruchten en banaan
Voeg toe en emulgeer.
24 uur laten kristalliseren in de koelkast. Spuit in een ronde Flexipan vorm met een diameter van 16 cm en vries in.
Chocolade chantilly
Ingrediënten: Chocolade chantilly
-
230 g35% crème
-
20 gglucose
-
15 ginvertsuiker
Bereiding: Chocolade chantilly
Breng samen aan de kook.
Ingrediënten: Chocolade chantilly
Bereiding: Chocolade chantilly
Voeg toe en emulgeer.
Ingrediënten: Chocolade chantilly
-
700 g35% crème
Bereiding: Chocolade chantilly
Voeg toe en emulgeer. Laat 24 uur op 4°C afkoelen in de koelkast.
Klop op en spuit in Flexipan vormen met verschillende groottes en vormen. Laat opstijven in de diepvries, ontvorm op een plaat en bespuit met verschillende kleuren op basis van cacaoboter en IBC Power Flowers™.
Afwerking en presentatie
Leg de diepgevroren bananen- en passievruchtencrémeux op de Bretoense sablé. Schik er de bijpassende en gekleurde chocoladeroom onregelmatig op. Versier met enkele glanzende stukjes donkere chocolade Callebaut® Single Origin Brazil tussen de verschillende elementen.
Comments