Yoghurt houdt van azijn

Callebautchef Josep Maria Ribé deed inspiratie op bij de traditionele van bean-to-bar productie van chocolade en creëerde een kwintet van hemelse gemouleerde chocolade waarbij elke chocolade de smaken vertegenwoordigt en omvat van een belangrijke stap van het chocoladeproductieproces. Deze “fermentatie” gemouleerde chocolade heeft een vulling met een dubbele laag die bestaat uit een reductie van een Modena balsamicoazijn met een romige yoghurtganache daarbovenop, omhuld met een heerlijk romige laag witte chocolade. De karamelachtige zoetheid van de chocolade in combinatie met de aromatische “fermentatie-ingrediënten” en een extra citroenachtige toets zorgen ervoor dat dit recept verandert in een fantastische, multidimensionale smaakervaring.

Niveau:: Gemiddeld

500 g

balsamico azijn
250 g

glucosestroop DE 40

Meng beide ingrediënten en breng aan de kook tot 50/55 Brix.

275 g

water
60 g

glucosestroop DE 60
45 g

invertsuiker
20 g

sorbitol
2 g

citroenzuur oplossing
10 g

citra's

Meng alle ingrediënten en verwarm tot 40°C.

650 g

Callebaut Velvet
80 g

verstoven yoghurt

Laat de witte Velvet chocolade smelten en emulgeer samen met het andere mengsel. Voeg het yoghurtpoeder toe en meng met een staafmixer tot een mooi homogene massa. Verdeel op 29°C over de vormen.

350 g

Callebaut W2
150 g

Callebaut Cocoa butter

Laat de cacaoboter en de chocolade smelten op 45°C. Meng alle ingrediënten met een staafmixer tot een homogene massa.

Spuit een dun basislaagje van deze chocoladeverf op de chocoladevormen en laat drogen. Leg op elke vorm een laagje goudpoeder met een borstel en schraap het teveel weg.

Mouleer met de getemperde Callebaut® witte chocoladecouverture en laat uitharden. Schraap de overtollige chocolade weg tot u een perfecte vorm overhoudt. Lepel 2 gram azijnreductie in elke vorm. Lepel 5 gram yoghurtganache over de reductie. Laat een paar uur rusten voordat u de vorm afsluit met nog een laagje Callebaut witte chocolade. Haal de pralines uit de vormen.

"Voor heel wat ingrediënten is fermentatie een natuurlijk proces dat ons helpt om aroma's en smaken te ontwikkelen. Soms kunnen we voedingsproducten hierdoor ook langer bewaren. Ook cacao moet een fermentatieproces doorlopen om zijn smaakpotentieel ten volle in de chocolade naar voren te brengen. In dit recept gebruiken we twee ingrediënten die ook gefermenteerd worden tijdens het verwerkings- en productieproces. Hierdoor kunnen we de smaken van fermentatie tot uiting brengen in onze chocolade.”