Assoluta
Andrea De Bellis stopte als politieagent om te kunnen doen wat hem gelukkig maakt: chef-patissier worden. Jarenlang hard werk bracht hem waar hij nu is: aan het hoofd van de eigen patisserie in Rome. Zijn Assoluta-cake is een streling voor het oog en de smaakpapillen. De sterke cacaosmaken geven u zeker de energieboost die u nodig hebt voor de rest van de dag!
- Niveau:
-
Gemiddeld
- Hoeveelheid:
-
Resultaat van het recept: 24 porties
Donkere chocolademousse
Ingrediënten: Donkere chocolademousse
-
250 gWhole milk
-
280 g
Bereiding: Donkere chocolademousse
Samen opwarmen in de magnetron, mixen tot het glimmend en homogeen is.
Ingrediënten: Donkere chocolademousse
-
4 ggelatine in poedervorm
-
20 gwater
Bereiding: Donkere chocolademousse
Samenmengen en aan het vorige mengsel toevoegen.
Ingrediënten: Donkere chocolademousse
-
500 g35% crème
Bereiding: Donkere chocolademousse
Medium opkloppen en toevoegen aan vorig mengsel en in vormen gieten.
Sao Tomé ganache
Ingrediënten: Sao Tomé ganache
-
300 g35% crème
-
50 ginvertsuiker
-
280 g
Bereiding: Sao Tomé ganache
Samen mengen en voorzichtig opwarmen.
Ingrediënten: Sao Tomé ganache
-
Q.S.
Bereiding: Sao Tomé ganache
Mengen en laten kristalliseren. Toevoegen aan de vormen, bovenop de donkere chocolademousse.
Spons van hazelnoot en cacao
Ingrediënten: Spons van hazelnoot en cacao
-
190 ghele eieren
-
150 ggriessuiker
-
60 ginvertsuiker
-
40 gwater
-
10 gzout
Bereiding: Spons van hazelnoot en cacao
Samen opkloppen.
Ingrediënten: Spons van hazelnoot en cacao
-
130 g
-
75 gzonnebloemolie
Bereiding: Spons van hazelnoot en cacao
Samen smelten en aan het vorige mengsel toevoegen.
Ingrediënten: Spons van hazelnoot en cacao
-
45 gaardappelzetmeel
-
70 gamandelpoeder
-
20 gCP
-
5 gbakpoeder
Bereiding: Spons van hazelnoot en cacao
Toevoegen en bakken op 180 °C gedurende 10 minuten.
De moulures daarna afsluiten en invriezen.
Glazuur van donkere chocolade
Ingrediënten: Glazuur van donkere chocolade
-
300 gsuiker
-
300 gglucose siroop
-
150 gwater
-
200 ggecondenseerde melk
Bereiding: Glazuur van donkere chocolade
Samen mengen en aan de kook brengen.
Ingrediënten: Glazuur van donkere chocolade
-
22 ggelatine in poedervorm
-
130 gwater
Bereiding: Glazuur van donkere chocolade
Meng, voeg toe aan het vorige mengsel mix tot een homogeen mengsel.
Ingrediënten: Glazuur van donkere chocolade
-
300 g
Bereiding: Glazuur van donkere chocolade
Smelten en toevoegen aan het vorige mengsel.
Afwerking en presentatie
De ingevroren gebakjes uit de vorm halen en onmiddellijk glazuren met glazuur van donkere chocolade. Versier daarna met wat goudpoeder en schik er wat goudblaadjes bovenop.
Comments