Gelato "Struck-tures"

Dit recept bezorgt u een heerlijk dessert op basis van gelato met Arriba 39% melkchocolade. Het glazuur van melkchocolade met medium geroosterde hazelnootstukjes van Callebaut zorgen voor een heerlijke “snap” en de karamelsaus en knapperige frambozencrumble zorgen voor nog meer verrassende texturen. Versier het geheel met witte tagliatelli chocolade van Callebaut.

Niveau:: Moeilijk

586 g

Whole milk
65 g

water
72 g

kristalsuiker
26 g

dextrose
51 g

glucosepoeder DE 30
5 g

neutro 5
195 g

Callebaut Arriba

Raadpleeg de stap-voor-stap gids over hoe u heerlijke chocolade gelato maakt (bijgevoegd).

1000 g

Callebaut C823
500 g

Callebaut Cocoa butter

Smelt de couverture en de cacaoboer en mix ze samen.
Glazuren op een temperatuur van 35-40°C.
Gebruik hetzelfde recept om een glazuur van witte en donkere chocoladecouverture te maken.

225 g

82% boter
200 g

kristalsuiker
80 g

amandelpoeder
90 g

Geraspte kokosnoot
35 g

frambozenpoeder
220 g

bloem (00 w 150-160)
2 g

fijn zout
1 g

vanilleboon

Mix alle ingrediënten samen tot u een klonterige massa bekomt.
Smeer de massa uit op een bakplaat en bak op 150-160°C met open klep tot het een mooie hazelnootkleur heeft.

500 g

kristalsuiker
300 g

water
1 g

vanilleboon

Droogkook de kristalsuiker, voeg het kokend water geleidelijk toe, gevolgd door de vanilleboon. Controleer met de refractometer. 77-78°Brix is de ideale serveertemperatuur voor de saus.