Gelatotaart met dauwdruppels

Voor deze heerlijke gelatotaart, van de hand van ijsmeester Leonardo di Carlo, heeft u wat handigheid nodig, maar als het u lukt dan is het resultaat gewoon fantastisch. 
Niveau:
Moeilijk

Italiaanse meringue

Ingrediënten: Italiaanse meringue

  • 225 g
    water
  • 338 g
    suiker

Bereiding: Italiaanse meringue

Meng samen en verwarm tot 124°C. Laat afkoelen tot 117°C.

Ingrediënten: Italiaanse meringue

  • 338 g
    vers eiwit

Bereiding: Italiaanse meringue

/p>Klop op.

Ingrediënten: Italiaanse meringue

  • 150 g
    dextrose
  • 113 g
    glucosepoeder DE 30

Bereiding: Italiaanse meringue

Meng en zeef onder het vorige mengsel.

Ingrediënten: Italiaanse meringue

  • 336 g
    suiker

Bereiding: Italiaanse meringue

Verwarm tot 124°C en meng geleidelijk met het vorige mengsel in de standmixer op medium snelheid tot de meringue afkoelt tot 25°C. Verwerk onmiddellijk.

Velvet semifreddo

Ingrediënten: Velvet semifreddo

Bereiding: Velvet semifreddo

Meng samen in de roomijsbasis en karn met de roomijsmachine.

Power gelato

Ingrediënten: Power gelato

Bereiding: Power gelato

Meng samen in de roomijsbasis en karn met de roomijsmachine.

Zacht biscuit

Ingrediënten: Zacht biscuit

  • 450 g
    hele eieren
  • 225 g
    eidooiers
  • 365 g
    suiker
  • 150 g
    acaciahoning

Bereiding: Zacht biscuit

Mengen.

Ingrediënten: Zacht biscuit

  • 325 g
    35% crème
  • 10 g
    fijn geraspte citroenzestes
  • 3 g
    fijn zout
  • 10 g
    sinaasappelschil

Bereiding: Zacht biscuit

/p>Meng onder het vorige mengsel.

Ingrediënten: Zacht biscuit

  • 425 g
    amandelpoeder
  • 180 g
    meel
  • 12 g
    bakpoeder

Bereiding: Zacht biscuit

Meng handmatig onder het vorige mengsel en spreid 900 g van dit mengsel uit op een vel bakpapier van 40 x 60 cm. Bak op 200°C gedurende 8-10 minutes.

Wit glazuur

Ingrediënten: Wit glazuur

Bereiding: Wit glazuur

Samenvoegen.

Ingrediënten: Wit glazuur

  • 200 g
    water
  • 475 g
    suiker
  • 500 g
    glucosestroop DE 60
  • 350 g
    gecondenseerde melk

Bereiding: Wit glazuur

Kook samen en giet bij het vorige mengsel. Emulgeer met de handblender en zorg dat u geen luchtbellen krijgt. Laten afkoelen in de koelkast in een luchtdichte container. Emulgeren voor u het aanbrengt zodat u geen luchtbellen krijgt.

Afwerking en presentatie

Ingrediënten: Afwerking en presentatie

  • Q.S.
    CEM-CC-M1CRI

Bereiding: Afwerking en presentatie

Gebruik een Pavoni PX4302 Druppelvorm om de druppelvormige delicatessen te vormen: Centraal de Fluwelen semifreddo, omhuld door Crispearls™ Melk Callebaut® CEM-CC-M1CRISP en een laagje Power gelato, geplaatst op de zachte biscuitbasis. Glazuur met de witte glazuur en plaats op een witte chocoladeschijf van Callebaut® W2. Decoreer met rood- en geelgekleurde meringue.