Rode biet, gepocheerde peer, yoghurt, en gerookte cacao
- Niveau:
-
- Hoeveelheid:
-
Voor 6 personen
Gel van rode biet
Ingrediënten: Gel van rode biet
-
10.6 ozrode bietensap
-
1.8 ozrodewijnazijn (Cabernet Saugignon)
-
5.3 ozrode wijn
-
0.2 ozagar
Bereiding: Gel van rode biet
Breng samen aan de kook en stort daarna uit over een plaat.
Na afkoeling blenden in de Thermomix tot een gladde gel.
Gemarineerde rode biet
Ingrediënten: Gemarineerde rode biet
-
4 stuk(s)rode bieten
Bereiding: Gemarineerde rode biet
De rode bieten schillen, in plakjes snijden en cirkeltjes uitsteken.
Ingrediënten: Gemarineerde rode biet
-
2.2 lbrode bietensap
-
3.5 ozrodewijnazijn (Cabernet Saugignon)
-
3.0 ozrietsuiker
Bereiding: Gemarineerde rode biet
Samen met de schijfjes rode biet kort opkoken en laten afkoelen.
Na afkoeling alles roken in de rookkast of doos.
Sorbet van gepocheerde peer
Ingrediënten: Sorbet van gepocheerde peer
-
1.8 lbgepocheerde peren
Bereiding: Sorbet van gepocheerde peer
Blenden.
Ingrediënten: Sorbet van gepocheerde peer
-
1.8 ozrode wijn
-
0.9 ozrodewijnazijn (Cabernet Saugignon)
-
2.6 ozframbozenpuree
-
1.8 ozrode bietensap
-
3.5 ozProsorbet
-
1.4 ozdextrose
Bereiding: Sorbet van gepocheerde peer
Samen met de geblende peren mixen tot een gladde massa en vervolgens afdraaien in een ijsturbine.
Chocoladecrumble
Ingrediënten: Chocoladecrumble
-
7.1 ozboter
-
0.1 ozgerookt zout
-
1.8 ozrietsuiker
-
1.8 ozlichtbruine basterdsuiker
Bereiding: Chocoladecrumble
De boter mengen met het zout en de suikers.
Ingrediënten: Chocoladecrumble
-
3.5 oz
Bereiding: Chocoladecrumble
Toevoegen aan het botermengsel.
Ingrediënten: Chocoladecrumble
-
2.1 ozamandelpoeder
Bereiding: Chocoladecrumble
Toevoegen aan het reeds verkregen mengsel.
Ingrediënten: Chocoladecrumble
-
7.1 ozmeel
-
1.4 ozCP
Bereiding: Chocoladecrumble
Als laatste toevoegen aan het mengsel en afbakken gedurende 15-20 minuten op 170°C.
Gekarameliseerde, gerookte cacaonibs
Ingrediënten: Gekarameliseerde, gerookte cacaonibs
-
3.5 ozsuiker
-
2.5 ozwater
Bereiding: Gekarameliseerde, gerookte cacaonibs
Suiker en water aan de kook brengen tot een temperatuur van 115°C.
Ingrediënten: Gekarameliseerde, gerookte cacaonibs
-
3.9 oz
Bereiding: Gekarameliseerde, gerookte cacaonibs
Toevoegen aan het kokende suikerwater.
Daarna van het vuur halen en blijven roeren tot het begint te kristalliseren. Uitstorten op een Silplat. De nibs roken.
Yoghurtsphere
Ingrediënten: Yoghurtsphere
-
1 lwater
-
0.2 ozalginaat
Bereiding: Yoghurtsphere
Het water mengen met de alginaat en een nacht laten rusten.
Ingrediënten: Yoghurtsphere
-
1.1 lbyoghurt
-
1.8 ozsuikerstroop (50/50)
Bereiding: Yoghurtsphere
De volgende dag de yoghurt mengen met de basissiroop en sphericaties maken in het alginaatbad.
Afwerking en presentatie
Schik op bord en werk af met hazelnootolie.
Opmerkingen