Rode biet, gepocheerde peer, yoghurt, en gerookte cacao
- Niveau:
-
- Hoeveelheid:
-
Voor 6 personen
Gel van rode biet
Ingrediënten: Gel van rode biet
-
300 grode bietensap
-
50 grodewijnazijn (Cabernet Saugignon)
-
150 grode wijn
-
5 gagar
Bereiding: Gel van rode biet
Breng samen aan de kook en stort daarna uit over een plaat.
Na afkoeling blenden in de Thermomix tot een gladde gel.
Gemarineerde rode biet
Ingrediënten: Gemarineerde rode biet
-
4 stuk(s)rode bieten
Bereiding: Gemarineerde rode biet
De rode bieten schillen, in plakjes snijden en cirkeltjes uitsteken.
Ingrediënten: Gemarineerde rode biet
-
1000 grode bietensap
-
100 grodewijnazijn (Cabernet Saugignon)
-
85 grietsuiker
Bereiding: Gemarineerde rode biet
Samen met de schijfjes rode biet kort opkoken en laten afkoelen.
Na afkoeling alles roken in de rookkast of doos.
Sorbet van gepocheerde peer
Ingrediënten: Sorbet van gepocheerde peer
-
800 ggepocheerde peren
Bereiding: Sorbet van gepocheerde peer
Blenden.
Ingrediënten: Sorbet van gepocheerde peer
-
50 grode wijn
-
25 grodewijnazijn (Cabernet Saugignon)
-
75 gframbozenpuree
-
50 grode bietensap
-
100 gProsorbet
-
40 gdextrose
Bereiding: Sorbet van gepocheerde peer
Samen met de geblende peren mixen tot een gladde massa en vervolgens afdraaien in een ijsturbine.
Chocoladecrumble
Ingrediënten: Chocoladecrumble
-
200 gboter
-
4 ggerookt zout
-
50 grietsuiker
-
50 glichtbruine basterdsuiker
Bereiding: Chocoladecrumble
De boter mengen met het zout en de suikers.
Ingrediënten: Chocoladecrumble
-
100 g
Bereiding: Chocoladecrumble
Toevoegen aan het botermengsel.
Ingrediënten: Chocoladecrumble
-
60 gamandelpoeder
Bereiding: Chocoladecrumble
Toevoegen aan het reeds verkregen mengsel.
Ingrediënten: Chocoladecrumble
-
200 gmeel
-
40 gCP
Bereiding: Chocoladecrumble
Als laatste toevoegen aan het mengsel en afbakken gedurende 15-20 minuten op 170°C.
Gekarameliseerde, gerookte cacaonibs
Ingrediënten: Gekarameliseerde, gerookte cacaonibs
-
100 gsuiker
-
70 gwater
Bereiding: Gekarameliseerde, gerookte cacaonibs
Suiker en water aan de kook brengen tot een temperatuur van 115°C.
Ingrediënten: Gekarameliseerde, gerookte cacaonibs
-
110 g
Bereiding: Gekarameliseerde, gerookte cacaonibs
Toevoegen aan het kokende suikerwater.
Daarna van het vuur halen en blijven roeren tot het begint te kristalliseren. Uitstorten op een Silplat. De nibs roken.
Yoghurtsphere
Ingrediënten: Yoghurtsphere
-
1 lwater
-
5 galginaat
Bereiding: Yoghurtsphere
Het water mengen met de alginaat en een nacht laten rusten.
Ingrediënten: Yoghurtsphere
-
500 gyoghurt
-
50 gsuikerstroop (50/50)
Bereiding: Yoghurtsphere
De volgende dag de yoghurt mengen met de basissiroop en sphericaties maken in het alginaatbad.
Afwerking en presentatie
Schik op bord en werk af met hazelnootolie.
Opmerkingen