Handgedipte chocolade - hoe

Leer hoe u chocolade moet dippen met de hand met behulp van de trek- en de draaimethode en ontdek de verschillende resultaten van beide technieken.

GOED OM TE WETEN

Waar moet u rekening mee houden als u omhulde of handgedipte chocolade maakt?
Kies de juiste vloeibaarheid: drie druppels voor een chocoladeschelp met een gemiddelde dikte, vier druppels voor een dunne en krokante chocoladeschelp.

Om met de hand te dippen, gebruikt u een goed gevulde kom met getemperde chocolade zodat deze zo lang mogelijk een constante temperatuur behoudt en niet overkristalliseert.Gebruik een schoon dipvork om de chocolade gemakkelijk op uw plastic te plaatsen.Gebruik enkel vullingen met een stevige, stijve textuur die zijn bedekt met een dunne, maar harde laag chocolade om asymmetrie tijdens het dippen te vermijden.Zorg ervoor dat de temperatuur van de vullingen niet te laag is. Het is ideaal als u ze op kamertemperatuur houdt.

De trektechniek, voor een dunne laag chocolade

Stap 1
Bent u rechtshandig? Plaats de vullingen dan helemaal links, de container met de getemperde chocolade in het midden en het plastic waar u de pralines op wilt plaatsen rechts. Als u linkshandig bent, doe dan het omgekeerde.

Stap 2
Duw de vulling snel in de getemperde chocolade tot de bovenkant ervan gelijk is met het oppervlak van de chocolade.

Stap 3
Trek een dunne laag chocolade over de vulling met de dipvork.

Stap 4
Trek de vulling omhoog met de dipvork. Zorg ervoor dat ongeveer 1/3 ervan over de top van de vork zit.

Stap 5
Tik de vulling herhaaldelijk tegen het oppervlak van de chocolade in de container. Dat zorgt ervoor dat alle overtollige chocolade verdwijnt en creëert een perfecte dunne laag.

Stap 6
Maak de onderkant van de vork schoon tegen de rand van de container.

Stap 7
Plaats de vulling met de voorkant tegen het plastic.

Stap 8
Trek de vork voorzichtig van onder de vulling.

Stap 9
Voor u de vork helemaal verwijdert, duwt u de praline een beetje naar voor. Zo vermijdt u dat er zich een 'voetje' vormt (een plasje overtollige chocolade aan de onderkant van uw gedipte chocolade) onder de praline.

De draaitechniek, voor een dikkere laag chocolade

Stap 1
Duw de vulling snel in de getemperde chocolade tot de bovenkant ervan gelijk is met het oppervlak van de chocolade.

Stap 2
Duw naar beneden aan een kant van de vulling met de dipvork zodat het ronddraait in de chocolade.

Stap 3
Trek de vulling omhoog met de dipvork. Zorg ervoor dat ongeveer 1/3 ervan over de top van de vork zit.

Stap 4
Tik de vulling herhaaldelijk tegen het oppervlak van de chocolade in de container. Dat zorgt ervoor dat alle overtollige chocolade verdwijnt en creëert een perfecte dunne laag.

Stap 5
Maak de onderkant van de vork schoon tegen de rand van de container.

Stap 6
Plaats de vulling met de voorkant tegen het plastic.

Stap 7
Trek de vork voorzichtig van onder de vulling.

Stap 8
Voor u de vork helemaal verwijdert, duwt u de praline een beetje naar voor. Zo vermijdt u dat er zich een 'voetje' vormt (een plasje overtollige chocolade aan de onderkant van uw gedipte chocolade) onder de praline.

Tips om af te koelen

Klaar met dippen? Plaats de pralines dan niet onmiddellijk in de koelkast, maar laat ze enkele minuten opstijven op kamertemperatuur (18 tot 20 °C) tot de chocolade droog aanvoelt. Als u ze onmiddellijk in de koelkast plaatst, dan zouden ze te snel afkoelen, waardoor de chocolade grijsachtig zou worden. Plaats ze ook niet te dicht bij elkaar op het plastic, anders blijft de warmte ertussen hangen, waardoor de zijkanten van de chocolade ook grijs zou worden. Na enkele minuten hard worden, plaatst u de chocolade in de koelkast op 18 tot 20 °C en dat gedurende 30 minuten zodat ze volledig kunnen kristalliseren.

Heeft u uw vullingen in cacaofantasie gedipt? Plaats de pralines dan zo snel mogelijk in de koelkast. Wacht niet tot u al uw vullingen heeft gedipt. Zodra u er een aantal af heeft, plaats u ze in de koelkast! De veroorzaakte temperatuurschok is nodig om de glans van de coating te behouden.

Welk type chocolade is best geschikt om vullingen te omhullen en te dippen?

Voor een medium dikke chocoladeschelp:
Alle chocoladetypes met een basisvloeibaarheid van drie druppels zijn perfect. De vloeibaarheid ervan past bij heel wat technieken en toepassingen, inclusief vullingen dippen en omhullen.

Witte chocolade met een basisvloeibaarheid van drie druppels is dan weer iets te vloeibaar. Voor een medium dikke schelp in witte chocolade is het beter dat u een recept kiest met een gehalte aan cacaoboter dat 2 tot 3% lager is. U herkent deze recepten aan de letter B of C, onmiddellijk voor het nummer van het chocoladerecept.

Voor een fijne chocoladeschelp:
Sommige chocoladeliefhebbers en ambachtslui willen dat de chocoladeschelp van hun omhulde of met de hand gedipte chocolade zo dun en knapperig mogelijk is. Daarvoor is een meer vloeibare chocolade met een gehalte aan cacaoboter dat 2 tot 4% hoger is absoluut perfect. U kunt dit soort chocolade gemakkelijk herkennen aan het symbool met vier druppels op de verpakking of het nummer 2, 3 of 4 onmiddellijk voor het receptnummer van de chocolade.