Handgedipte chocolade - hoe vullingen maken

Voor u van start kunt gaan met uw handgedipte chocolade, moet u de vullingen klaarmaken. Leer hoe u een ganache, karamel of fruitgel kunt doen passen bij een chocoladelaag en een zuivere textuur en hoe u het op maat kunt snijden met een gitaarsnijder.

GOED OM TE WETEN

Waar moet u rekening mee houden als u omhulde of handgedipte chocolade maakt?
Kies de juiste vloeibaarheid: drie druppels voor een chocoladeschelp met een gemiddelde dikte, vier druppels voor een dunne en krokante chocoladeschelp.

Om met de hand te dippen, gebruikt u een goed gevulde kom met getemperde chocolade zodat deze zo lang mogelijk een constante temperatuur behoudt en niet overkristalliseert.Gebruik een schoon dipvork om de chocolade gemakkelijk op uw plastic te plaatsen.Gebruik enkel vullingen met een stevige, stijve textuur die zijn bedekt met een dunne, maar harde laag chocolade om asymmetrie tijdens het dippen te vermijden.Zorg ervoor dat de temperatuur van de vullingen niet te laag is. Het is ideaal als u ze op kamertemperatuur houdt.

Nodig:

• Getemperde chocolade
• Een papieren hoorntje
• Een gitaarsnijder (beter bekend als ganachesnijder)
• Plastic vellen
• Een gietlepel
• Ganacheframes
• Vulling naar keuze (ganache, karamel, fruitgel …)
• Een mes
• Een vel papier
• Een erg dun schaaltje
• Twee plastic planken

Stap 1
Spuit getemperde chocolade op een plastic plank met behulp van een papieren hoorntje en kleef er een plastic vel op.

Stap 2
Smeer een dunne laag getemperde chocolade gelijkmatig op het plastic vel. De boven- en onderkant van onze vullingen moeten worden bedekt met geharde chocolade om het met de hand dippen van de chocolade later eenvoudiger te maken.

Stap 3
Maak een aantal ganacheframes vast aan het plastic vel en op elkaar met getemperde chocolade tot u de gewenste hoogte voor uw vulling bereikt. 0,6 tot 1 cm is ideaal. Laat deze opstijven.

Stap 4
Verwarm een vulling naar keuze en giet deze voorzichtig in de gestapelde ganacheframes. Wees voorzichtig en vul niet te ver: vul de ganacheframes bijna tot aan de rand, maar laat bovenaan wat ruimte over.

Stap 5
Zorg ervoor dat de vulling goed verspreid is in de hoeken en aan de kanten van de ganacheframes. Schud goed om het oppervlak van de vulling effen te maken.

Stap 6
Laat de vulling een nachtje hard worden in een koelkast op 14 tot 16 °C.

Stap 7
Haal de vulling uit de koelkast en breng een dunne laag getemperde chocolade aan op de bovenkant.

Stap 8
Schuif de punt van een mes tussen de vulling en de ganacheframes om los te maken. Verwijder de frames onmiddellijk.

Stap 9
Snij de losse delen van de vulling weg en verwijder ze om een perfect schone plak te bekomen.

Stap 10
Als de chocolade droog aanvoelt, bedekt u hem met een blad papier en een harde plastic plank. Wacht niet tot de chocolade helemaal hard is of hij zal versplinteren tijdens het snijden.

Stap 11
Draai de plak om en verwijder het plastic vel en de plank aan de bovenkant van de vulling. Bedek het met een tweede plastic plank.

Stap 12
Draai de plak nog eens om, verwijder het papieren vel en de plank.

Stap 13
Plaats de plak voorzichtig op de gitaarsnijder en snij de vulling in de gewenste vorm.

Stap 14
Als u geen dubbele gitaarsnijder heeft, schuif dan een erg dun schaaltje onder de plak, zet het schaaltje opzij en maak de snaren van de gitaarsnijder schoon.

Stap 15
Draai het schaaltje 90 °, plaats de plak voorzichtig terug op de snijder, verwijder het schaaltje en snij de vulling een tweede keer.

Stap 16
Schuif het schaaltje terug onder de plak om alle vulling op te nemen. Maak nu handgedipte chocolade met behulp van één van de technieken die wordt uitgelegd in onze handleiding over handgedipte chocolade.