American Ice Cream (lody w stylu amerykańskim)

Cukry: cukier biały, dekstroza, syrop glukozowy, cukier inwertowany
Mleko, śmietana, żółtka jaj - Mleko w proszku - Stabilizatory, emulgatory & i substancje zagęszczające - Kuwertury
 

Surowce

Lody te składają się z następujących surowców: mleka, śmietany, cukrów, żółtka jajek, kuwertury, stabilizatorów i emulgatorów.

Różnica pomiędzy lodami w stylu amerykańskim i lodami po włosku:

• zawartość tłuszczu w lodach włoskich wynosi 8 – 10%. W lodach w stylu amerykańskim 12-16%
• zawartość cukru w lodach włoskich waha się między 18 a 22%. W lodach amerykańskich jest mniejsza 15 - 18%

Produkcja

Proces produkcji lodów amerykańskich jest podobny do sposobu produkcji lodów włoskich. Koniecznym jest stworzenie jednorodnej masy przed jej ubiciem, ponieważ zawiera ona znaczną ilość tłuszczów. 

W przypadku usług produkcji lodów na potrzeby cateringu warto skorzystać z systemu Pacojet.

Proporcje

Tłuszcze: 12-16%
Beztłuszczowe substancje stałe w mleku: 8-10%
Masa kakaowa: 4,5-5,5%
Całkowita zawartość cukrów: 15-18%
Całkowita zawartość produktów stałych: 40-43%
Punkt zmrażania: 240-250
Siła słodząca: 17-20%
Kuwertura: 10-25%

Faza pierwsza
Pasteryzacja mieszanki

Wymieszaj płynne składniki i podgrzej mieszankę do 40ºC

• Starannie odmierz ilości wszystkich składników w recepturze na lody amerykańskie.
• Dodaj do pasteryzatora (w temperaturze +4ºC) następujące składniki: świeże mleko pełnotłuste - śmietanę - wszystkie płynne cukry (np. cukier inwertowany, miód, itp.) - żółtka jaj (jeśli są użyte w recepturze).

2. Zmiksuj wszystkie sproszkowane składniki i dodaj je do mieszanki

• W temperaturze 40ºC dodaj i wymieszaj następujące składniki;
  - mleko w proszku
  - dekstrozę
  - cukier kryształ
  - sproszkowany syrop glukozowy
  - stabilizatory.

3. Pasteryzuj

• Jeśli receptura zawiera żółtka jaj, podnieś temperaturę mieszanki do +80/82ºC i pasteryzuj przez 2 sekundy. Jeśli nie zawiera żółtek, podnieś temperaturę do +72/75ºC i pasteryzuj przez 15 sekund.

4. Dodaj kuwerturę i zhomogenizuj mieszankę

• Dodaj niestopioną kuwerturę i zhomogenizuj mieszankę, gwałtownie obniżając jej temperaturę do +4ºC. Pozwól jej dojrzeć w tej temperaturze od 4 do 6 godzin.

5. Gwałtownie schłódź mieszankę

6. Pozwól mieszance dojrzeć

Faza druga
Produkcja lodów

1. Frezuj lody

• Wlej mieszankę do frezera i frezuj ją w temperaturze -5ºC przez 5 – 10 minut.

(2. W temperaturze – 5ºC dodaj alkohol)

3. Wyciśnij lody z frezera

4. Utwardź lody

• Umieść lody w zamrażarce szokowej by je utwardzić. Jeśli chcesz je umieścić w witrynie obniż ich temperaturę do -14ºC. Jeśli chcesz je przechowywać w chłodni obniż temperaturę lodów do -18ºC.

5. Sprzedawaj lody albo eksponuj je w witrynie