Sorbety

Cukry: cukier biały, dekstroza, syrop glukozowy, cukier inwertowany 
Owoce i pochodne, woda,  stabilizatory, czynniki zagęszczające
Kakao, suszone owoce, alkohol
Kuwertura z ciemnej czekolady,  zioła, aromaty

Składniki

Sorbet to zasadniczo syrop cukrowy, który może być aromatyzowany przyprawami, winem, likierami, owocowym purée, itd. Nie zawiera śmietany, mleka, ani żadnych jego pochodnych.

Sorbet czekoladowy, który można nazwać „lodami na bazie wody bez domieszki laktozy”, musi zawierać bardzo małą ilość tłuszczu (masła kakaowego), aby uzyskać bardzo świeży posmak, który nie będzie zbyt ciepły w smaku.

Produkcja

Proces produkcji sorbetu jest porównywalny z procesem produkcji lodów na bazie mleka. Jest to bardzo wrażliwy produkt z krótkim okresem przydatności do spożycia, który nie może być przechowywany w witrynie przez zbyt długi okres. To właśnie dlatego, sorbet uważany jest raczej za mrożony deser.

Proporcje

Tłuszcze: 8-10%
Masa kakaowa: 4,5-5,5%
Całkowita zawartość cukru: 26-28%
Całkowita zawartość produktów stałych: 37-40%
Punkt zmrażania: 265-270
Siła słodząca: 17-19%
Kuwertura: 10-20%

Faza pierwsza
Pasteryzacja mieszanki

1. Wymieszaj płynne składniki i podgrzej mieszankę do 40ºC

• Starannie odmierz ilości wszystkich składników w recepturze na lody włoskie.
• Dodaj do pasteryzatora (temperatura +4ºC) następujące składniki:
  - świeże mleko pełnotłuste
  - śmietanę
  - wszystkie płynne cukry (np. cukier inwertowany, miód, itp.).

2. Zmiksuj wszystkie sproszkowane składniki i dodaj je do mieszanki

• W temperaturze 40ºC dodaj i wymieszaj następujące składniki;
  - mleko w proszku
  - dekstrozę
  - cukier kryształ
  - sproszkowany syrop glukozowy
  - stabilizatory.

3. Pasteryzuj

• Podnieś temperaturę mieszanki do +72/75ºC i pasteryzuj przez 15 sekund.

4. Dodaj kuwerturę i zhomogenizuj mieszankę

• Dodaj niestopioną kuwerturę i zhomogenizuj mieszankę, gwałtownie obniżając jej temperaturę do +4ºC. Pozwól jej dojrzeć w tej temperaturze od 4 do 6 godzin.

5. Gwałtownie schłódź mieszankę

6. Pozwól mieszance dojrzeć

Faza druga
Produkcja lodów

1. Frezuj lody

• Wlej mieszankę do frezera i frezuj ją w temperaturze -5ºC przez 5 – 10 minut.

(2. W temperaturze – 5ºC dodaj alkohol)

3. Wyciśnij lody z frezera

4. Utwardź lody

• Umieść lody w zamrażarce szokowej by je utwardzić. Jeśli chcesz je umieścić w witrynie obniż ich temperaturę do -14ºC. Jeśli chcesz je przechowywać w chłodni obniż temperaturę lodów do -18ºC.

5. Sprzedawaj lody albo eksponuj je w witrynie