Gelato (lody po włosku)

Cukry: cukier biały, dekstroza, syrop glukozowy, cukier inwertowany
Mleko, śmietana - Mleko w proszku - Stabilizatory, emulgatory & i substancje zagęszczające - Kuwertury
 

Surowce

Lody po włosku (gelato) można podzielić na dwie podstawowe grupy:
• lody na bazie wody (owoce, napary herbaciane, itd.)
• lody na bazie mleka (śmietanki, itd.)

Podstawowymi składnikami użytymi do ich produkcji są:

woda, cukry, mleko, śmietana, jaja, świeże owoce, naturalne aromaty i dozwolone dodatki.

Produkcja

Lody to mieszanka surowców (mleka, śmietany, jajek, cukru, owoców, itd.), która, pod wpływem zimna, zagęszcza się i uzyskuje konsystencję pasty. Technologiczny poziom mieszanki lodowej zależy od składników niezbędnych do jej uzyskania.

Proporcje

Tłuszcze: 8-10%
Beztłuszczowe substancje stałe w mleku: 7-9%
Masa kakaowa: 4,5-5,5%
Całkowita zawartość cukru: 18-22%
Całkowita zawartość produktów stałych: 39-43%
Punkt zmrażania: 250-280
Siła słodząca: 17-19%
Kuwertura: 15-20%

Faza pierwsza
Pasteryzacja mieszanki

1. Wymieszaj płynne składniki i podgrzej mieszankę do 40ºC

• Starannie odmierz ilości wszystkich składników w recepturze na lody włoskie.
• Dodaj do pasteryzatora (temperatura +4ºC) następujące składniki:
  - świeże mleko pełnotłuste
  - śmietanę
  - wszystkie płynne cukry (np. cukier inwertowany, miód, itp.).

2. Zmiksuj wszystkie sproszkowane składniki i dodaj je do mieszanki

• W temperaturze 40ºC dodaj i wymieszaj następujące składniki;
  - mleko w proszku
  - dekstrozę
  - cukier kryształ
  - sproszkowany syrop glukozowy
  - stabilizatory.

3. Pasteryzuj

• Podnieś temperaturę mieszanki do +72/75ºC i pasteryzuj przez 15 sekund.

4. Dodaj kuwerturę i zhomogenizuj mieszankę

• Dodaj niestopioną kuwerturę i zhomogenizuj mieszankę, gwałtownie obniżając jej temperaturę do +4ºC. Pozwól jej dojrzeć w tej temperaturze od 4 do 6 godzin.

5. Gwałtownie schłódź mieszankę

6. Pozwól mieszance dojrzeć

Faza druga
Produkcja lodów

1. Frezuj lody

• Wlej mieszankę do frezera i frezuj ją w temperaturze -5ºC przez 5 – 10 minut.

(2. W temperaturze – 5ºC dodaj alkohol)

3. Wyciśnij lody z frezera

4. Utwardź lody

• Umieść lody w zamrażarce szokowej by je utwardzić. Jeśli chcesz je umieścić w witrynie obniż ich temperaturę do -14ºC. Jeśli chcesz je przechowywać w chłodni obniż temperaturę lodów do -18ºC.

5. Sprzedawaj lody albo eksponuj je w witrynie