Pistacjowy CHOCRO-DONUT™

Chocro-Donuty to pyszne połączenie pączka i croissanta. Od Nowego Jorku po Azję ustawiają się po nie całe kolejki. Ten przepis łączy chrupiący CHOCRO-DONUT z pistacjowym nadzieniem i z chrupiącymi prażonymi nibsami pistacjowymi.
Poziom:
Trudne
Wydajność:
Recipe for 30 pieces

Ciasto

Składniki: Ciasto

  • 1000 g
    mąka
  • 30 g
    masło
  • 100 g
    roztopione masło
  • 100 g
    cukier granulowany
  • 20 g
    sól
  • 550 g
    woda
  • 50 g
    drożdże

Przygotowanie: Ciasto

Ugniatać aż do uzyskania gładkiego ciasta.
Stopniowo dodawać wodę.
Dobrze zawinąć i wstawić do chłodziarki na 3 godziny, do temperatury 5°C.

Składniki: Ciasto

  • 600 g
    butter sheets

Przygotowanie: Ciasto

Rozsmarować na 2/3 rozwałkowanego ciasta. Złożyć ciasto na 3.
Złożyć podwójnie 3 razy i odstawić na 2 godziny do chłodziarki w temp. 5°C. Złożyć ponownie na 3 części i rozwałkować na 10 mm. Pociąć na koła o średnicy 5 cm. Na środku wyciąć koło o średnicy 2 cm. Przechowywać w chłodnym miejscu, w temperaturze 5°C.

Odstawić do garowni do wyrośnięcia. Ciasto smażyć na głębokim tłuszczu w oleju z pestek winogron przez 4 minuty w temperaturze 190°C.

Krem z pistacji

Składniki: Krem z pistacji

  • 185 g
    Whole milk

Przygotowanie: Krem z pistacji

Podgrzać.

Składniki: Krem z pistacji

  • 112 g
    cukier granulowany
  • 74 g
    żółtka jaj
  • 15 g
    skrobia kukurydziana

Przygotowanie: Krem z pistacji

Ubić ze sobą. Wlać gorące mleko do masy z jajek i zagotować (85°C).

Składniki: Krem z pistacji

  • 107 g
    NPO-PI1
  • 22 g
    gelatin mass

Przygotowanie: Krem z pistacji

Wlać mieszaninę mleka z jajami do pasty i masy, a następnie dobrze zmiksować.

Składniki: Krem z pistacji

  • 185 g
    masło

Przygotowanie: Krem z pistacji

Dodać w temperaturze 35°C i dobrze wymieszać.

Odstawić na noc do chłodziarki o temperaturze 5°C.

Wykończenie

Składniki: Wykończenie

  • Q.S.
    NPO-PI1
  • Q.S.
    NAO-CR-PI3724

Przygotowanie: Wykończenie

Pokryć Chocro-Donut™ pastą pistacjową Pure Pistachio Paste Callebaut® NPO-PI1-T62. Obtoczyć w pistacjowym Pistachio Bresilienne Callebaut® NAO-CR-PI3724-T66. Wykończyć ciastem do cukrowego fondantu i kawałkami świeżych pistacji.