Mleczna Malina

Ten delikatny deser talerzowy to połączenie kremowości i owocowej świeżości. W środku znajdziesz intensywnie czekoladowe crémeux, które jest otoczone lekkim musem malinowym a wszystko to na kruchym, migdałowym ciastku. Słodkości dodaje malinowa glazura. Każdy kęs to przyjemność w czystej formie.
Poziom:
Średni

Mus z mlecznej czekolady z malinami

Składniki: Mus z mlecznej czekolady z malinami

  • 75 g
    Whole milk
  • 175 g
    puree malinowe
  • 40 g
    syrop glukozowy DE 60

Przygotowanie: Mus z mlecznej czekolady z malinami

Zagotować.

Składniki: Mus z mlecznej czekolady z malinami

Przygotowanie: Mus z mlecznej czekolady z malinami

Zalać czekoladę i masłem kakaowym. Wymieszać.

Składniki: Mus z mlecznej czekolady z malinami

  • 35 g
    gelatin mass

Przygotowanie: Mus z mlecznej czekolady z malinami

Dodać do powyższej mieszanki.

Składniki: Mus z mlecznej czekolady z malinami

  • 400 g
    35% śmietany

Przygotowanie: Mus z mlecznej czekolady z malinami

Ubić i dodać do mieszanki z czekoladą w 35°C.

Arriba crémeux

Składniki: Arriba crémeux

  • 321 g
    35% śmietany
  • 214 g
    Whole milk

Przygotowanie: Arriba crémeux

Zagotować.

Składniki: Arriba crémeux

  • 48 g
    syrop glukozowy DE 40
  • 81 g
    Egg yolk

Przygotowanie: Arriba crémeux

Podgrzać syrop w kuchence mikrofalowej. Dodać żółtka do syropu i wymieszać.

Zalać śmietaną mieszankę z żółtkami, wymieszać i ponownie zagotować.

Składniki: Arriba crémeux

Przygotowanie: Arriba crémeux

Zalać mieszanką czekoladę.

Składniki: Arriba crémeux

  • 32 g
    gelatin mass

Przygotowanie: Arriba crémeux

Wymieszać z miękką masą żelatynową.

Wylać do form silikonowych Silikomart i zamrozić.

Ciastko migdałowe

Składniki: Ciastko migdałowe

  • 84 g
    Drobny cukier
  • 181 g
    Egg yolk

Przygotowanie: Ciastko migdałowe

Wymieszać.

Składniki: Ciastko migdałowe

  • 213 g
    białko jajka
  • 84 g
    cukier

Przygotowanie: Ciastko migdałowe

Wymieszać.

Składniki: Ciastko migdałowe

  • 252 g
    marcepan
  • 97 g
    świeże masło

Przygotowanie: Ciastko migdałowe

Wymieszać. Dodać trochę mieszanki  z białek jaj. Wmieszać mieszankę z żółtkami. Wmieszać pozostałą część mieszanki z białkami.

Przygotowanie: Ciastko migdałowe

Dodać do powyższej mieszanki.

Rozsmarować na blaszce pokrytej Silpat® i piec przez 10 minut w piecu konwekcyjnym w 200°C. 

Glazura malinowa

Składniki: Glazura malinowa

  • 430 g
    słodzone mleko zagęszczone
  • 301 g
    gelatin mass

Przygotowanie: Glazura malinowa

Wymieszać.

Składniki: Glazura malinowa

  • 323 g
    puree malinowe
  • 645 g
    cukier
  • 645 g
    syrop glukozowy DE 40

Przygotowanie: Glazura malinowa

Podgrzać do 104°C i dodać do powyższej mieszanki. Mieszać aż składniki się rozpuszczą. Wymieszać mikserem.

Odstawić na 24 godziny przed użyciem. Używać w temperaturze 30°C.

Złożenie

Składniki: Złożenie

  • Q.S.
    CEF-CC-CARAM

Przygotowanie: Złożenie

Przełożyć gałkę musu malinowego do formy (Silikomart - Stone), włożyć wkładkę z crémeuc Arriba i zamknąć ciastkiem biszkoptowym. Zamrozić i pokryć glazurą. Na wierzch położyć czekoladową płytkę i wykończyć Crisperals Słony Karmel oraz świeżymi malinami.