Jogurt uwielbia ocet
Inspirując się tradycyjnym wyrobem czekolady od ziarna do tabliczki, szef kuchni Callebaut Josep Maria Ribé stworzył kwintet pysznych formowanych czekoladek, z których każda reprezentuje kolejny ważny krok w procesie wytwarzania czekolady. Te czekoladki formowane odzwierciedlające etap fermentacji mają podwójne nadzienie, które składa się z sosu z octu balsamicznego Modena i jogurtowego ganache’u na wierzchu, a oblane jest pysznie śmietankową warstwą białej czekolady. Ta karmelowa słodycz czekolady w połączeniu z kojarzonymi z fermentacją składnikami aromatycznymi i dodatkiem cytrusowego aromatu sprawia, że czekoladki te stają się wielowymiarowym doświadczeniem.
- Poziom:
-
Średni
Zagęszczony ocet balsamiczny
Składniki: Zagęszczony ocet balsamiczny
-
500 gocet balsamiczny
-
250 gsyrop glukozowy DE 40
Przygotowanie: Zagęszczony ocet balsamiczny
Wymieszać oba składniki i gotować do osiągnięcia 50/55°Bx.
Ganache jogurtowy
Składniki: Ganache jogurtowy
-
275 gwoda
-
60 gsyrop glukozowy DE 60
-
45 gcukier inwertowany
-
20 gsorbitol
-
2 groztwór kwasku cytrynowego
-
10 gcitras
Przygotowanie: Ganache jogurtowy
Wymieszać wszystkie składniki i podgrzać do temperatury 40°C.
Składniki: Ganache jogurtowy
-
650 g
-
80 gjogurt w proszku
Przygotowanie: Ganache jogurtowy
Roztopić białą czekoladę Velvet i zemulgować z poprzednią mieszaniną. Dodać jogurt w proszku i wymieszać blenderem ręcznym do idealnego połączenia składników. Dozować w temperaturze 29°C.
Barwienie form i komponowanie
Składniki: Barwienie form i komponowanie
Przygotowanie: Barwienie form i komponowanie
Roztopić masło kakaowe i czekoladę w temperaturze 45°C. Wymieszać ręcznym blenderem, aby zapewnić równomierne połączenie składników.
Rozpylić przygotowaną mieszaninę na formy, tak aby uzyskać cienką warstwę czekoladowej powłoki. Po stężeniu czekolady za pomocą pędzelka obficie nanieść na każdą z form złoty puder, usuwając jego nadmiar.
Wylać korpus z zatemperowanej białej kuwertury Callebaut. Po stężeniu czekolady zeskrobać z formy ewentualny jej nadmiar, uzyskując doskonałą formę. Nałożyć do każdej z form po 2 gramy zagęszczonego octu winnego. Wyszprycować 5 gramów ganache’u jogurtowego na sos. Odstawić na kilka godzin, a następnie zamknąć pralinę zatemperowaną białą czekoladą Callebaut. Wyjąć czekoladki z form.
„Fermentacja jest naturalnym procesem, któremu podlega wiele produktów spożywczych. Pomaga ona w wydobywaniu aromatów i smaków, przyczyniając się też czasem do konserwacji żywności. Kakao to jeden z artykułów spożywczych, które wymagają fermentacji, aby móc zaprezentować pełnię swojego smaku jako składnik czekolady. W tym przepisie zastosowaliśmy dwa składniki, które również poddawane są fermentacji podczas obróbki i produkcji. Pomaga to w wyśmienity sposób wydobyć z naszej czekolady smaki powstające podczas fermentacji”.
Comments