Tradycyjne lody włoskie „Struktury"

Ten przepis na pyszny deser na bazie tradycyjnych lodów włoskich z mlecznej czekolady Arriba (39%). Glazura z mlecznej czekolady z kawałkami prażonych orzechów laskowych Callebaut przyjemnie chrupie, a sos karmelowy z kruszonką malinową dodaje nieco zaskakującej tekstury. Udekoruj je za pomocą tagliatelli z białej czekolady Callebaut.

Poziom:: Trudne

586 g

Whole milk
65 g

woda
72 g

cukier granulowany
26 g

glukoza
51 g

powdered glucose DE 30
5 g

neutro 5
195 g

Callebaut Arriba

Sprawdzić w przewodniku krok po kroku, jak zrobić pyszne czekoladowe tradycyjne lody włoskie (dołączony).

1000 g

C823NV
500 g

Callebaut Masło kakaowe Callebaut - Cocoa Butter - Cocoa butter

Stopić kuwerturę i masło kakaowe, a następnie wymieszać ze sobą.
Nakładać glazurę w temperaturze 35-40°C.
Korzystając z tego samego przepisu, wykonać glazurę z kuwertury białej i ciemnej.

225 g

82% masła
200 g

cukier granulowany
80 g

proszek migdałowy
90 g

wiórki kokosowe
35 g

proszek malinowy
220 g

mąka (00 w 150-160)
2 g

drobna sól
1 g

nasiona wanilii

Mieszać ze sobą wszystkie składniki, aż do uzyskania grudkowatej masy.
Rozsmarować masę na blasze do pieczenia i piec w temperaturze 150-160°C z otwartym zaworem, aż do uzyskania pięknego orzechowego koloru.

500 g

cukier granulowany
300 g

woda
1 g

nasiona wanilii

Stopić na sucho cukier kryształ, dodawać stopniowo wrzącą wodę, a następnie laskę wanilii. Kontrolować za pomocą refraktometru: 77-78°Bx to doskonała temperatura podawania sosu.