Kropla rosy z tradycyjnych lodów włoskich

Ten pyszny tort lodowy, opracowany przez mistrza lodów Leonarda di Carla, wymaga nieco praktyki, jednak wykonany prawidłowo da zachwycające rezultaty. 
Poziom:
Trudne

Beza włoska

Składniki: Beza włoska

  • 225 g
    woda
  • 338 g
    cukier

Przygotowanie: Beza włoska

Wymieszać ze sobą i podgrzać do temp. 124°C. Pozostawić do wystudzenia do temp. 117°C.

Składniki: Beza włoska

  • 338 g
    świeże białka jaj

Przygotowanie: Beza włoska

Wmiksować.

Składniki: Beza włoska

  • 150 g
    glukoza
  • 113 g
    powdered glucose DE 30

Przygotowanie: Beza włoska

Wymieszać razem i przesiewając, dodać do wcześniej przygotowanej masy.

Składniki: Beza włoska

  • 336 g
    cukier

Przygotowanie: Beza włoska

Gotować do 124°C i w mikserze stojącym stopniowo mieszać z poprzednio uzyskaną mieszaniną na średnich obrotach, aż masa na bezę schłodzi się do 25°C. Natychmiast przystąpić do kolejnych czynności.

Semifreddo Velvet

Składniki: Semifreddo Velvet

Przygotowanie: Semifreddo Velvet

Wymieszać z bazą lodową i utrzeć w maszynie do robienia lodów.

Tradycyjne lody włoskie z czekolady Power

Składniki: Tradycyjne lody włoskie z czekolady Power

Przygotowanie: Tradycyjne lody włoskie z czekolady Power

Wymieszać z bazą lodową i utrzeć w maszynie do robienia lodów.

Miękkie herbatniki

Składniki: Miękkie herbatniki

  • 450 g
    całe jajko (jajka)
  • 225 g
    żółtka jaj
  • 365 g
    cukier
  • 150 g
    acacia honey

Przygotowanie: Miękkie herbatniki

Zmiksować.

Składniki: Miękkie herbatniki

  • 325 g
    35% śmietany
  • 10 g
    drobno zmielony zest cytrynowy
  • 3 g
    drobna sól
  • 10 g
    skórka pomarańczowa

Przygotowanie: Miękkie herbatniki

Wmieszać w uzyskaną wcześniej mieszaninę.

Składniki: Miękkie herbatniki

  • 425 g
    proszek migdałowy
  • 180 g
    mąka
  • 12 g
    proszek do pieczenia

Przygotowanie: Miękkie herbatniki

Ręcznie wmieszać w uprzednio uzyskaną mieszaninę i rozsmarować 900 g mieszaniny na arkuszu papieru do pieczenia o wymiarach 40 x 60 centymetrów. Piec w temperaturze 200°C przez 8-10 minut.

Biała glazura

Składniki: Biała glazura

Przygotowanie: Biała glazura

Dodać do siebie składniki.

Składniki: Biała glazura

  • 200 g
    woda
  • 475 g
    cukier
  • 500 g
    syrop glukozowy DE 60
  • 350 g
    Mleko skondensowane

Przygotowanie: Biała glazura

Zagotować ze sobą wlać do wcześniej przygotowanej mieszaniny. Zmiksować ręcznym blenderem na jednolitą masę, nie dopuszczając do absorpcji pęcherzy powietrza. Odstawić do wystudzenia do chłodziarki w szczelnym opakowaniu. Przed zastosowanie zmiksować na jednolitą masę, nie dopuszczając do absorpcji pęcherzy powietrza.

Wykończenie i prezentacja

Składniki: Wykończenie i prezentacja

  • Q.S.
    CEM-CC-M1CRI

Przygotowanie: Wykończenie i prezentacja

Za pomocą formy Pavoni PX4302 Drop stworzyć przysmaki w formie kropli rosy: środek z semifreddo z czekolady Velvet w mlecznych perełkach Crispearls™ Milk Callebaut® CEM-CC-M1CRISP i warstwie tradycyjnych lodów włoskich z czekolady Power, na podstawie z miękkiego biszkopta. Pokryć białą glazurą i umieścić na krążku z białej czekolady Callebaut® W2. Udekorować bezą w kolorze czerwonym i żółtym.