Baba Klementynka - Cointreau - Rum
Ta receptura została stworzona podczas kręcenia filmu na żywo z Akademii Czekolady w Belgii z udziałem Szefa Ryana J. Stevensona. Poniżej znajdziesz link do filmu wideo, gdzie możesz posłuchać instrukcji Szefa odnośnie wykonania receptury krok po kroku. https://www.youtube.com/watch?v=Adv08hwQqJk
- Poziom:
-
Trudne
Pasta Baba
Składniki: Pasta Baba
-
1.1 ozdrożdże
-
2.3 ozmleko
-
1.1 lbMąka T55
-
0.4 ozsól
-
1.6 ozcukier
-
14.1 ozeggs
-
4.4 ozroztopione masło
Przygotowanie: Pasta Baba
1. Rozpuścić świeże drożdże w ciepłym mleku i wlać do pojemnika do mieszania.
2. Wmieszać mąkę aby zrobić pastę, dodać sól i cukier.
3. Dodawać po trochu jajka i wymieszać na gładką, elastyczną i jednolitą masę.
4. Powtórzyć z masłem.
5. Odstawić na 30-40 minut.
6. Umieścić w formach (zobacz fim wideo) i odstawić do podwojenia objętości.
7. Piec w piecu w 190°C.
Syrop Baba
Składniki: Syrop Baba
-
1.1 lbwoda
-
10.6 ozcukier
-
7.1 ozsok pomarańczowy
-
3.5 ozyellow lemon juice
-
7.1 ozCointreau
Przygotowanie: Syrop Baba
1. Zagotować razem wodę, cukier, sok pomarańczowy i sok z cytryny.
2. Na koniec dodać alkohol.
Krem Mandarynkowy
Składniki: Krem Mandarynkowy
-
1.3 lbpuree z mandarynek
-
1.8 ozyellow lemon juice
-
3.2 ozcukier
-
0.2 ozGlazing stabilizer
-
0.6 ozpektyna NH
-
3.2 ozżółtka jaj
-
4.9 ozmasło (82% tłuszczu)
Przygotowanie: Krem Mandarynkowy
1. Wymieszać cukier z pektyną i stabilizatorem.
2. Dodać żółtka jaj.
3. Piec w 82°C i następnie dodać masło.
Ubijany Ganache Mandarynkowy
Składniki: Ubijany Ganache Mandarynkowy
-
7.8 ozmleko
-
1.1 ozkoncentrat pomarańczowy
-
0.4 ozglukoza
-
13.8 oz
-
1.1 lbŚmietanka w płynie o zawartości tłuszczu 35%.
-
0.7 ozgelatin mass
Przygotowanie: Ubijany Ganache Mandarynkowy
1. Podgrzać mleko z koncentratem i glukozą.
2. Rozpuścić czekoladę i żelatynę w syropie i następnie dodać śmietanę, odstawić do ostygnięcia na 24h.
3. Ubić i użyć.
Ciasto Kruche Breton
Składniki: Ciasto Kruche Breton
-
4.2 ozżółtka jaj
-
9.3 ozDrobny cukier
-
11.9 ozzmiękczone masło
-
14.1 ozMąka T45
-
0.1 ozsól
-
0.6 ozproszek do pieczenia
Przygotowanie: Ciasto Kruche Breton
1. Wymieszać żółtka jaj z cukrem. Dodać masło i ponownie wymieszać.
2. Wmieszać mąkę, sól, proszek do pieczenia i wymieszać do uzyskania jednolitej pasty.
3. Piec w 160°C przez 15 minut.
Glazura Gold
Składniki: Glazura Gold
-
2.2 lbpuree z mandarynek
-
5.9 ozwoda
-
2.2 lbcukier
-
2.2 lbglukoza
-
1.0 lbgelatin mass
-
1.1 lbmirror glaze
Przygotowanie: Glazura Gold
1. Zagotować puree z mandarynki, wodę, cukier i glukozę, podgrzać do 105°C.
2. Zalać czekoladę W2 i żelatynę, dobrze wymieszać i następnie dodać glaze, wymieszać i podgrzać do 105°C.
3. Używać glazury Gold w 40°C. Wykończenie: użyć folii spożywczej zrobić formy Baba (patrz. Film wideo).
Komentarze