Pralina Ruby Jabłko
Ta receptura jest na orzeźwiającą pralinę z czekoladą Ruby RB1. Łączy bazylię, jogurt, jabłko i ruby.
- Poziom:
-
Średni
- Wydajność:
-
2 x 24 pralines
Pâte de Fruit Pommes
Składniki: Pâte de Fruit Pommes
-
430 gsok jabłkowy
-
70 gświeży sok z selera
Przygotowanie: Pâte de Fruit Pommes
Podgrzać do 40°C.
Składniki: Pâte de Fruit Pommes
-
425 gcukier
-
40 gglucose DE 40
Przygotowanie: Pâte de Fruit Pommes
Dodać i ponownie podgrzać do 40°C.
Składniki: Pâte de Fruit Pommes
-
12 gżółta pektyna
-
54 gcukier
Przygotowanie: Pâte de Fruit Pommes
Wymieszać razem i ugotować do 76°Brix.
Składniki: Pâte de Fruit Pommes
-
8 groztwór kwasku cytrynowego
Przygotowanie: Pâte de Fruit Pommes
Na koniec dodać kwasek i odstawić do stężenia.
Ganache z ruby RB1 i Bazylią
Składniki: Ganache z ruby RB1 i Bazylią
-
12 gbasil leaves
-
128 g35% śmietany
-
100 gvanilla yoghurt
Przygotowanie: Ganache z ruby RB1 i Bazylią
Podgrzać do 40°C i odstawić do infuzji na 10 minut.
Składniki: Ganache z ruby RB1 i Bazylią
-
68 gsorbitol
-
46 gglukoza
-
45 gglucose DE 60
Przygotowanie: Ganache z ruby RB1 i Bazylią
Dodać cukry i ponownie podgrzać do 40°C.
Składniki: Ganache z ruby RB1 i Bazylią
-
51 gdry butter
-
562 g
Przygotowanie: Ganache z ruby RB1 i Bazylią
Rozpuścić masło z czekoladą do 30°C.
Połączyć obie mikstury i dobrze wymieszać.
Złożenie
Wysprejować ½ formy półkuli czerwonym masłem kakaowym i dodać czerwony proszek błyszczący.
Wylać czekoladą Ruby.
Wyszprycować małą ilość ganach'u do form.
Włożyć i docisnąć wcześniej pokrojoną pâte de fruit.
Przykryć ganache'em i odstawić do stężenia.
Po stężeniu zamknąć czekoladą Ruby i odstawić do krystalizacji.
Wyjąć z formy i odpowiednio przechowywać.
Komentarze