Deser talerzowy Ruby

1 blaszka 60 x 40 cm

Wymieszać razem w robot coupe. Odstawić do stężenia.

Rozsmarować na silpacie z pomocą szablonu. Piec w 160°C przez 12 minut. Zawinąć wokół małego wałka. Odstawić do ostygnięcia.

600 g crémeux

Wymieszać razem.

Lekko podgrzać w thermomix.

Dodać razem z wcześniej wymieszanym cukrem. Podgrzać do 82°C 

83 g masło (82% tłuszczu)

blaszka 60 x 40 cm

Wymieszać razem.

Dodać.

Odważyć 1200 g na blaszkę 60 x 40 cm.
Piec w 150°C przez 15 minut.

Wymieszać razem.

Odważyć 300 g syropu na 1 ananasa. Umieścić wszystko w torbie plastikowej, szczelnie zamknąć i gotować na parze przez 3 godziny. Ostudzić i drobno pokroić.

Podgrzac do 40°C.

Rozpuścić do 35°C. Dodać.

Dodać i wymieszać.

Podgrzać do 40°C.

Dodać i spasteryzować.

Uwaga: Serwować z Callebaut Brésilienne z orzechów laskowych BRES.

Umieścić w podgrzanym syfonie o pojemności 500 ml. Dodać 2 naboje, wstrząsnąć i wysprejować do dużej torebki foliowej. Umieścić w maszynie próżniowej, pozwolić, aby czekolada lekko się spieniła i wyłączyć maszynę.
Odstawić do krystalizacji, umieścić w lodówce w 4°C do ostygnięcia.

1. Użyć talerza obrotowego do stworzenia skręconej dekoracji czekoladowej.
2. Wyszprycować kropki ganaszu i cremeux w kształt pół okręgu.
3. Pomiędzy ułożyć kawałki ciasta Madeleine i ananasa.
4. Dodać napowietrzona czekoladę ruby RB1 i świeże maliny.
5. Na koniec dodać 2 kenele lodów ruby.