Deser talerzowy Ruby

Szef Ryan Stevenson stworzył deser, który jest idealny, jako uwieńczenie wybitnego doświadczenia kulinarnego. Zaskakuje różnorodnością ekscytujących smaków i tekstur, które się wyśmienicie komponują z ruby. Ta receptura zawiera zarówno przyjemne i odświeżające smaki jak i zaskakującą kwasowość, lekkość i delikatność, która perfekcyjnie uwieńczy każdy posiłek. Pozwól sobie również na kreatywność przy tworzeniu tego deseru, aby wykreować własny i niepowtarzalny styl. Przygotowanie wszystkich części deseru wymaga trochę czasu - jednak samo serwowanie jest dość szybkie.
Poziom:
Trudne
Wydajność:
10 deserów talerzowych

Figowa Chrupka Taco

1 blaszka 60 x 40 cm

Składniki: Figowa Chrupka Taco

  • 5.3 oz
    cukier
  • 1.1 oz
    Mąka T45
  • 2.7 oz
    almond powder 100%
  • 1.4 oz
    mirin
  • 1.2 oz
    fig and violet mustard
  • 1.1 oz
    roztopione masło
  • 1.2 oz
    egg whites

Przygotowanie: Figowa Chrupka Taco

Wymieszać razem w robot coupe. Odstawić do stężenia.

Rozsmarować na silpacie z pomocą szablonu. Piec w 160°C przez 12 minut. Zawinąć wokół małego wałka. Odstawić do ostygnięcia.

Crémeux z Awokado

600 g crémeux

Składniki: Crémeux z Awokado

  • 2.9 oz
    cukier
  • 0.2 oz
    pektyna NH
  • 0.2 oz
    stabilizator do lodów

Przygotowanie: Crémeux z Awokado

Wymieszać razem.

Składniki: Crémeux z Awokado

  • 2.9 oz
    woda
  • 5.9 oz
    sok limonkowy
  • 4.2 oz
    avocado

Przygotowanie: Crémeux z Awokado

Lekko podgrzać w thermomix.

Składniki: Crémeux z Awokado

  • 1.9 oz
    żółtka jaj

Przygotowanie: Crémeux z Awokado

Dodać razem z wcześniej wymieszanym cukrem. Podgrzać do 82°C 

Składniki: Crémeux z Awokado

  • 2.9 oz
    masło (82% tłuszczu)

Przygotowanie: Crémeux z Awokado

83 g masło (82% tłuszczu)

Madeleine z Bananem i Limonką

blaszka 60 x 40 cm

Składniki: Madeleine z Bananem i Limonką

  • 10.2 oz
    całe jajko (jajka)
  • 5.3 oz
    cukier inwertowany
  • 9.8 oz
    flour T45
  • 4.9 oz
    cukier puder
  • 0.1 oz
    sól
  • 0.4 oz
    proszek do pieczenia
  • 0.1 oz
    skórka z limonki

Przygotowanie: Madeleine z Bananem i Limonką

Wymieszać razem.

Składniki: Madeleine z Bananem i Limonką

  • 3.2 oz
    przecier bananowy
  • 8.2 oz
    melted butter 82%

Przygotowanie: Madeleine z Bananem i Limonką

Dodać.

Odważyć 1200 g na blaszkę 60 x 40 cm.
Piec w 150°C przez 15 minut.

Confit Ananasowe

Składniki: Confit Ananasowe

  • 1
    peeled pineapple
  • 2.5 oz
    woda
  • 0.4 oz
    skórka pomarańczowa
  • 0.5 oz
    rose tea leaves
  • 1.0 oz
    wanilia
  • 6.1 oz
    sugar syrup 30 baume

Przygotowanie: Confit Ananasowe

Wymieszać razem.

Odważyć 300 g syropu na 1 ananasa. Umieścić wszystko w torbie plastikowej, szczelnie zamknąć i gotować na parze przez 3 godziny. Ostudzić i drobno pokroić.

Ganache z Burakiem

Składniki: Ganache z Burakiem

  • 7.8 oz
    cooked beetroot puree
  • 0.8 oz
    ginger puree
  • 7.8 oz
    puree malinowe

Przygotowanie: Ganache z Burakiem

Podgrzac do 40°C.

Składniki: Ganache z Burakiem

Przygotowanie: Ganache z Burakiem

Rozpuścić do 35°C. Dodać.

Składniki: Ganache z Burakiem

  • 1.6 oz
    masło

Przygotowanie: Ganache z Burakiem

Dodać i wymieszać.

Baza Lodowa Ruby

Składniki: Baza Lodowa Ruby

  • 10.5 oz
    mleko
  • 10.5 oz
    woda
  • 1.6 oz
    jogurt

Przygotowanie: Baza Lodowa Ruby

Podgrzać do 40°C.

Składniki: Baza Lodowa Ruby

  • 2.1 oz
    glukoza
  • 0.4 oz
    dried glucose 40DE
  • 0.2 oz
    stabiliser

Przygotowanie: Baza Lodowa Ruby

Dodać i spasteryzować.

Uwaga: Serwować z Callebaut Brésilienne z orzechów laskowych BRES.

Napowietrzona Ruby RB1

Umieścić w podgrzanym syfonie o pojemności 500 ml. Dodać 2 naboje, wstrząsnąć i wysprejować do dużej torebki foliowej. Umieścić w maszynie próżniowej, pozwolić, aby czekolada lekko się spieniła i wyłączyć maszynę.
Odstawić do krystalizacji, umieścić w lodówce w 4°C do ostygnięcia.

Złożenie i wykończenie

1. Użyć talerza obrotowego do stworzenia skręconej dekoracji czekoladowej.
2. Wyszprycować kropki ganaszu i cremeux w kształt pół okręgu.
3. Pomiędzy ułożyć kawałki ciasta Madeleine i ananasa.
4. Dodać napowietrzona czekoladę ruby RB1 i świeże maliny.
5. Na koniec dodać 2 kenele lodów ruby.