Dama Ruby

Odważna i nowa wersja belgijskiego klasyka '' Dame Blanche'' (lody waniliowe i sos z ciemnej czekolady), ta receptura łączy lody ruby oraz sos z czekolady ruby. Podstawa biszkoptowa z ciemnej czekolady dodaje mocy, a lody i sos, lekkości i owocowe i kwaśne nuty smakowe. Nowość w każdym menu z deserami z pewnością zaintryguje klientów.
Poziom:
Łatwy
Wydajność:
10 deserów talerzowych

Baza Lodowa Ruby

Składniki: Baza Lodowa Ruby

  • 120 g
    puree malinowe

Przygotowanie: Baza Lodowa Ruby

Dodać zimne. Wymieszać i zrobić lody.

Uwaga: Dodać liście bazylii.

Czekoladowy sos Ruby

Składniki: Czekoladowy sos Ruby

  • 137 g
    mleko
  • 512 g
    35% śmietany
  • 5 g
    beetroot powder

Przygotowanie: Czekoladowy sos Ruby

Zagotować razem.

Składniki: Czekoladowy sos Ruby

Przygotowanie: Czekoladowy sos Ruby

Zalać powyższą miksturą czekoladę i wymieszać ręcznym mikserem.

Wlać do miski, przykryć i przechowywać w lodówce. Przed użyciem podgrzać do ±45°C.

Kakakowe Tuille

5 blaszek 60 x 40 cm

Składniki: Kakakowe Tuille

  • 500 g
    cukier
  • 50 g
    Callebaut Cocoa Nibs NIBS-S502
  • 125 g
    mąka
  • 25 g
    CP
  • 50 g
    puree z marakui
  • 150 g
    woda
  • 50 g
    glucose DE 40

Przygotowanie: Kakakowe Tuille

Dodać i dokładnie wymieszać.

Odstawić na noc do ostygnięcia. Cienko rozsmarować na blaszkach do pieczenia (z papierem do pieczenia lub Silpatem). Piec w 150°C przez 10 minut. 

Ciastko Power 80

1 blaszka 60 x 40 cm

Składniki: Ciastko Power 80

Przygotowanie: Ciastko Power 80

Razem rozpuścić.

Składniki: Ciastko Power 80

  • 254 g
    żółtka jaj
  • 154 g
    cukier

Przygotowanie: Ciastko Power 80

Ubić aż masa będzie puszysta. Dodać ganasz,

Składniki: Ciastko Power 80

  • 299 g
    egg whites
  • 154 g
    cukier

Przygotowanie: Ciastko Power 80

Ubić na bezę. Dodać do poprzedniej mieszanki.

Wylać na blaszkę z ramką lub formą wyłożoną silpatem lub papierem do pieczenia. Piec w 170°C przez 12 minut.