Świąteczne Ciasto z Ruby i Gold

Święta będą różowo - złote! Ta receptura łączy teksturę biszkoptu na bazie ciemnej czekolady z musem z czekoladą Gold i crémeux z ruby. Połączenie smakowe i błyszcząca dekoracja zachwycą każdego klienta.    
Poziom:
Średni

Ruby Crémeux

6 wkładek do ciast (każda wkładka 200 g)

Składniki: Ruby Crémeux

  • 163 g
    35% śmietany
  • 244 g
    puree malinowe
  • 16 g
    puree z limonki
  • 20 g
    dried glucose 40DE

Przygotowanie: Ruby Crémeux

Zagotować razem.

Składniki: Ruby Crémeux

  • 130 g
    egg yolks (pre-mixed)
  • 61 g
    cukier

Przygotowanie: Ruby Crémeux

Wymieszać i dodac do mieszanki z śmietaną. Ugotować jak krem angielski do 82°C.

Składniki: Ruby Crémeux

Przygotowanie: Ruby Crémeux

Wmieszać w krem angielski do uzyskania jednolitej masy.

Wlać do torby do szprycowania. Ostudzić przed użyciem lub serwowaniem.

Ciastko Madeleine Banan i Limonka

1 blaszka 60 x 40 cm

Składniki: Ciastko Madeleine Banan i Limonka

  • 363 g
    całe jajko (jajka)
  • 189 g
    cukier inwertowany
  • 348 g
    flour T45
  • 174 g
    cukier puder
  • 5 g
    sól
  • 15 g
    proszek do pieczenia
  • 4 g
    skórka z limonki

Przygotowanie: Ciastko Madeleine Banan i Limonka

Wymieszać.

Składniki: Ciastko Madeleine Banan i Limonka

  • 112 g
    przecier bananowy
  • 290 g
    melted butter 82%

Przygotowanie: Ciastko Madeleine Banan i Limonka

Dodać.

Odważyć 1500 g na jedną blaszkę 60 cm x 40 cm. Piec w 150°C przez 15 minut.

Mus Gold

3 formy yule log 30 x 5 cm

Składniki: Mus Gold

  • 128 g
    mleko
  • 128 g
    35% śmietany
  • 27 g
    wanilia

Przygotowanie: Mus Gold

Razem zagotować.

Składniki: Mus Gold

  • 55 g
    eggs yolks
  • 25 g
    cukier

Przygotowanie: Mus Gold

Wymieszać. Zrobić krem angielski.

Przygotowanie: Mus Gold

Zalać kremem angielskim. Zrobić emulsję.

Odczekać, kiedy temperatura masy będzie w 40°C. Delikatnie wymieszać z 475 g bitej śmietany (35% tłuszczu).

Ciastko Power 80

1 blaszka 60 x 40 cm

Składniki: Ciastko Power 80

Przygotowanie: Ciastko Power 80

Razem rozpuścić.

Składniki: Ciastko Power 80

  • 254 g
    żółtka jaj
  • 154 g
    cukier

Przygotowanie: Ciastko Power 80

Ubić na lekką konsystencję. Dodać ganache.

Składniki: Ciastko Power 80

  • 299 g
    egg whites
  • 154 g
    cukier

Przygotowanie: Ciastko Power 80

Ubić na bezę. Dodać do poprzedniej mieszanki.

Wylać na blaszkę wyłożoną silpatem lub do ramki z papierem do pieczenia. Piec w 170°C przez 12 minut. 

Glazura Ruby

4 duże ciasta

Składniki: Glazura Ruby

  • 39 g
    woda
  • 233 g
    glukoza
  • 233 g
    cukier

Przygotowanie: Glazura Ruby

Podgrzać do 104°C.

Składniki: Glazura Ruby

  • 233 g
    puree malinowe
  • 110 g
    gelatine mass
  • 2 g
    Mona Lisa Power Flowers™ Red NON-AZO
  • 110 g
    mirror glaze

Przygotowanie: Glazura Ruby

Zalać poprzednią mieszankę. Dobrze wymieszać.

Wlać do miski, przykryć i wstawić do lodówki.
Przed użyciem podgrzać do 35°C.

Złożenie i wykończenie

1. Napełnić wybrane formy do ciast musem Gold do 1/3. Usunąć pęcherzyki powietrza uderzając formą o blat.
2. Wyszprycować crémeux ruby i włozyć ciastko z bananem i limonką. Dodać musu Gold i wyrównać brzegi.
3. Zamrozić.
4. Po wyjęciu z formy, oblać ciasta glazurą.
5. Deliaktnie unieść ciasta i umieścić na płytce z ciasta z czekoladą Power 80.
6. Udekorować.