Tort czekolada / beza / hibiskus / brownie
- Poziom:
-
Średni
Chantill z białej czekolady i hibiskusa
Składniki: Chantill z białej czekolady i hibiskusa
-
5.8 oz
-
1.1 lbcream 35% fat
-
0.7 ozwysuszone liście hibiskusa
Przygotowanie: Chantill z białej czekolady i hibiskusa
Zagotować śmietanę z hibiskusem i zostawić na 3 godz.
Przecedzić śmietanę, doważyć brakującą śmietanę i ponownie zagotować.
Zalać czekoladę i zblendować.
Za foliować w kontakcie, pozostawić na noc do krystalizacji.
Ubić.
Czekoladowy mus bezowy
Składniki: Czekoladowy mus bezowy
-
2.6 ozcream 35% fat
-
5.6 oz
-
1 liść/liścieleaf gelatine
-
3.5 ozbiałko
-
1.1 ozinverted sugar
Przygotowanie: Czekoladowy mus bezowy
Rozpuścić czekoladę.
Osobno zagotować śmietanę i dodać do niej namoczoną żelatynę.
Połączyć z czekoladą.
Ubić bezę francuską z białka i cukru inwertowanego.
Połączyć bezę z ganachem.
Galaretka amabilis
Składniki: Galaretka amabilis
-
5.3 ozpuree z malin
-
3.5 ozpulpa truskawkowa
-
1.8 ozsok limonkowy
-
1.1 ozglukoza
-
1 liść/liściewanilia
-
15.4 gragar
-
2 liść/liścieleaf gelatine
Przygotowanie: Galaretka amabilis
W rondelku zagotować sok z limonki z dextrozą i agarem i wanilią.
Dodać namoczoną żelatynę w listkach.
Wymieszać z resztą puree.
Przelać do form i zamrozić.
Brownie
Składniki: Brownie
-
8.8 ozmasło
-
10.6 ozCSM-1ECLIPSE53
-
7.1 ozjajka (opcjonalnie)
-
8.8 ozcukier
-
2.8 ozcake flour
-
2.3 ozcocoa powder Van Houten full bodied 22 / 24% brown
Przygotowanie: Brownie
Rozpuścić masło z czekoladą
Jajka ubić z cukrem
Pudry przesiać
Połączyć wszystko
Piec 160 stopni ok 30-35 min w foremce 23cm
Żółty glaze
Składniki: Żółty glaze
-
10.6 ozcukier granulowany
-
10.6 ozsyrop glukozowy DE 60
-
5.3 ozwoda
-
7.1 ozŚmietanka w płynie o zawartości tłuszczu 35%.
-
0.9 ozpowdered gelatine (180 bloom)
-
4.4 ozzimna woda
-
10.6 oz
-
5.3 ozneutral nappage
-
0.0 grczerwony barwnik
Przygotowanie: Żółty glaze
Pierwsze trzy składniki zagotować.
Dodać śmietanę, wymieszać.
Dodać namoczoną żelatynę, wymieszać.
Zalać czekoladę oraz barwniki, zblenderować.
Dodać neutral nappage i zblenderować.
Używać w temperaturze 25 -27stopni.
Velvet Effect
Złożenie:
Galaretkę wylac do formy silikonowej i zamrozić. Mus czekoladowy wyszprycowac do formy, do środka wcisnąć zamrożoną galaretkę, zamknąć krążkiem z brownie. Chantilly podbić i wyszprycować w formę. Zmrozić a następnie wyjąć z formy i oblać glasagem. Tort wyjąć z formy i pozamszować. Na torcie ułożyć krążek oblany glasagem.
Komentarze