OWOCOWA MIŁOŚĆ

FOR BEDAZZLING DESSERTS Transform à la minute servings into next-level creations. And add innovating showstoppers to your menu in a heartbeat. 
Poziom:
Łatwy
Wydajność:
15 deserów talerzowych

MALINOWE KULKI CRÉMEUX

Składniki: MALINOWE KULKI CRÉMEUX

  • 0.6 oz
    35% śmietany
  • 0.9 oz
    puree malinowe
  • 0.1 oz
    puree z limonki
  • 0.1 oz
    glucose DE 40

Przygotowanie: MALINOWE KULKI CRÉMEUX

Zagotować razem.

Składniki: MALINOWE KULKI CRÉMEUX

  • 0.5 oz
    egg yolks (pre-mixed)
  • 0.2 oz
    cukier

Przygotowanie: MALINOWE KULKI CRÉMEUX

Wymieszać i dodać.
Ugotować jak krem angielski do 82°C.

Składniki: MALINOWE KULKI CRÉMEUX

  • 1.7 oz
    Callebaut ® Finest Belgian ruby Chocolate Recipe N°RB1 (CHR-R35RB1)
  • 0.1 oz
    masło (82% tłuszczu)
  • 0.2 oz
    gelatin mass

Przygotowanie: MALINOWE KULKI CRÉMEUX

Wmieszać w krem aż  mikstura będzie jednolita. 

Wlać do form silikonowych w kształcie kuli.
Zamrażać przez noc, wyjąć z formy i wstawić do zamrażalki.

CZEKOLADOWY MUS RUBY

Składniki: CZEKOLADOWY MUS RUBY

  • 6.4 oz
    puree malinowe
  • 1.6 oz
    kalamansi puree

Przygotowanie: CZEKOLADOWY MUS RUBY

Podgrzać do 40°C.

Składniki: CZEKOLADOWY MUS RUBY

  • 1.6 oz
    Callebaut ® Finest Belgian ruby Chocolate Recipe N°RB1 (CHR-R35RB1)
  • 1.3 oz
    gelatin mass

Przygotowanie: CZEKOLADOWY MUS RUBY

Wymieszać i rozpuścić do 35°C.
Dodać i wymieszać.

Składniki: CZEKOLADOWY MUS RUBY

  • 1.1 oz
    egg whites
  • 0.6 oz
    glukoza
  • 0.7 oz
    glucose powder

Przygotowanie: CZEKOLADOWY MUS RUBY

Ubić razem. Lekko podgrzać aby zrobić bezę szwajcarską. Wmieszać do mikstury z puree.

Składniki: CZEKOLADOWY MUS RUBY

  • 8.0 oz
    bita śmietana 35%

Przygotowanie: CZEKOLADOWY MUS RUBY

Dodać i odstawić do stężenia do lodówki na 30 minut.

WYKOŃCZENIE I PREZENTACJA

Składniki: WYKOŃCZENIE I PREZENTACJA

  • 2
    CHR-CM-21750
  • freeze-dried redcurrants
  • cotton candy

Przygotowanie: WYKOŃCZENIE I PREZENTACJA

Użyć jedną kopułę jako podstawę.
Wyszprycować mus z czekolady ruby i dodać kulki z ruby crémeux.
Wyciąć okrąg z drugiej kopuły i umieścić na podstawie.
Udekorować porzeczką.

Dodać watę cukrową.
Wskazówka: Przy wypiekach i deserach używaj dekoracji ruby na świeżo i serwuj produkty w przeciągu 24 godzin.