Dysk z Fajstos

Poziom:: Trudne
Wydajność:: Składniki na 10 tartaletek o średnicy ±10 cm

400 g

Callebaut 823
100 g

kakao w proszku

Rozpuść oba składniki.
Posmaruj pędzelkiem wnętrza foremek na dyski z Fajstos i pozostaw do zastygnięcia.
(Przechowuj mieszaninę w temperaturze ±40°C w ogrzewanej szafce do późniejszego użytku).

75 g

śmietanka 35%
75 g

mleko
6 g

cukier
50 g

Jajka

Ze składników przygotuj crême anglaise.

37,5 g

Callebaut Couvertures - Gold - coins - 2.5kg bag
70 g

Callebaut Madagascar

Wlej crême anglaise na połączone czekolady.

Zmiksuj blenderem ręcznym.
Napełnij silikonowe foremki dysków z Fajstos.
Zamroź.
Wyjmij z foremek i – gdy są jeszcze zamarznięte – natychmiast spryskaj mieszaniną do spryskiwania.

115 g

śmietanka 35%
1,5 g

skórka z cytryny
2,5 g

Liście werbeny
1 g

sól

Zagotuj wszystko.
Odstaw do naciągnięcia na 15 minut i odcedź.
(i ponownie podgrzej).

27,5 g

woda
82,5 g

cukier
72,5 g

Syrop glukozowy

Przygotuj karmel w kolorze miodu.
Zdeglasuj przygotowaną wcześniej gorącą śmietanką i gotuj jeszcze przez kilka minut.

45 g

Callebaut Couvertures - Gold - coins - 2.5kg bag
1,5 g

żelatyny w listkach 120B

Wylej karmel na czekoladę połączoną z żelatyną.
Zmiksuj ręcznym blenderem.

35 g

masło
15 g

oliwa z oliwek

Dodaj do powyższej mieszaniny i dokładnie wymieszaj.

Pozostaw na noc do zastygnięcia.

90 g

zimne masło
165 g

Mąka pszenna
80 g

cukier puder
1 g

sól
30 g

Skrobia kukurydziana
18 g

kakao w proszku
10 g

proszek migdałowy
10 g

Cocoa nibs (coarsely ground)

Miksuj w robocie planetarnym (z mieszadłem łopatkowym) do uzyskania wilgotnego ciasta o konsystencji piasku.

50 g

Jajka

Dodaj i wmieszaj.

Rozwałkuj na grubość 2 mm.
Wyłóż foremki na tartaletki o średnicy 10 cm.
Piecz w 170°C przez 10-15 min.

180 g

sok cytrynowy
4 g

skórka z cytryny
60 g

woda
2 g

Liście werbeny
54 g

cukier
4,5 g

agar agar
0,6 g

Guma karobowa

Zagotuj wszystko.

Pozostaw do zastygnięcia.
Krótko zmiksuj blenderem ręcznym przed użyciem.

200 g

Honig
210 g

Białek jaj
2 g

sól

Przygotuj bezę szwajcarską.

160 g

żółtka

Wmieszaj do bezy.

24 g

Masło
16 g

oliwa z oliwek
80 g

Callebaut Madagascar

Stop wszystkie składniki.

40 g

Mąka tortowa
60 g

Cocoa powder

Przesiej.

Wmieszaj bezę szwajcarską do mieszanki czekoladowej i dodaj mieszankę z mąką.
Rozsmaruj na macie silikonowej (na grubość 1 cm).
Piecz w 160°C przez 15 min.
Wytnij krążki do środków tart, wycinając w środku każdego otwór o średnicy 2 cm.

250 g

Kreteńskie banany karłowate (pokrojone w kostkę)
12 g

sok cytrynowy
2 g

skórka z cytryny
20 g

cukier

Wymieszaj wszystkie składniki.

10 g

masło

Roztop masło i uduś w nim banany.
Gotuj krótko do uzyskania konfitury ze sporymi kawałkami owoców.

10 g

oliwa z oliwek
2,5 g

Liście werbeny

Wmieszaj.

Pozostaw do ostygnięcia.

Dno kruchej czekoladowej tartaletki posmaruj cienką warstwą żelu z werbeny cytrynowej.
Otwór w krążku ciasta wypełnij karmelem z dodatkiem czekolady Gold, oliwy z oliwek i cytryny.
Rozprowadź po wierzchu konfiturę bananową i wyrównaj powierzchnię.
Na samą górę połóż dysk z Fajstos i udekoruj, kładąc wokół tarty malowany na złoto czekoladowy krążek.
Wykończ dekorację dwoma czekoladowymi zielonymi listkami oliwnymi.

Comments

Dodaj komentarz

Nie ma jeszcze komentarzy

Zapisz się do newsletyeru

Stań się częścią największej społeczności rzemieślników i szefów kuchni, aby być na bieżąco z najnowszymi wiadomościami branżowymi, innowacjami, technikami, możliwościami nauki i wiele więcej

Bez spamu. Zmień swoje preferencje dotyczące korespondencji w dowolnym momencie.

Chcę dołączyć