Wybór właściwej czekolady do konkretnego zastosowania – Glazury

Rola płynności

Czekoladowa glazura o lustrzanym połysku powinna być na tyle płynna, aby można ją było z łatwością nałożyć, ale jednocześnie dość lepka, aby przylgnęła do ciasta. Aby uzyskać ten doskonały rezultat, konieczny jest wybór czekolady o odpowiednim poziomie płynności. W praktyce oznacza to wybór czekolady o płynności oznaczonej trzema kroplami.

Wykorzystanie czekolady o niższym poziomie płynności (tzn. zawierającej mniejszą ilość masła kakaowego) doprowadzi do uzyskania zdecydowanie zbyt gęstej glazury, która będzie zatrzymywać w sobie pęcherzyki powietrza. Z kolei czekolada o wyższym poziomie płynności (tzn. zawierająca większą ilość masła kakaowego) sprawi, że glazura będzie sztywna, przez co podczas krojenia wyrobu ciasto zostanie wgniecione lub glazura przyklei się do noża.

Wskazówki dotyczące płynności

Firma Callebaut udostępnia szeroką ofertę poziomów płynności każdej oferowanej czekolady. Ważne jest, aby wiedzieć, że czekolady o tym samym numerze smakują dokładnie tak samo, mimo że różnią się zawartością masła kakaowego. Na opakowaniu widoczny jest symbol, w którym płynność czekolady oznaczona jest odpowiednią liczbą kropli. Zawartość masła kakaowego w czekoladzie należy dobrać, kierując się jej przeznaczeniem:

• Płynność oznaczona jedną kroplą: doskonała do aromatyzowania delikatnym smakiem czekolady np. nadzienia, kremu maślanego lub lodów;
• Płynność oznaczona dwiema kroplami: doskonała do dużych formowanych figurek z czekolady;
• Płynność oznaczona trzema kroplami: uniwersalna, doskonała do każdego rodzaju zastosowania;
• Płynność oznaczona czterema kroplami: najlepsza do formowanych czekoladek z cienkim korpusem oraz do form o ostrych kątach;
• Płynność oznaczona pięcioma kroplami: doskonała do tworzenia cienkiej warstwy czekolady na wierzchu herbatników o dużej powierzchni.