Czekolada była nadmiernie skrystalizowana

Objawy, skutki i przyczyny nadmiernego skrystalizowania czekolady

Temperowanie (lub wstępna krystalizacja) to taki rodzaj obróbki czekolady, dzięki której zawarte w niej masło kakaowe przyjmuje formę stabilnych kryształów. Jest to kluczowy etap przygotowania czekolady do dalszej obróbki, dzięki któremu produkt końcowy ma wspaniały połysk, pyszną chrupkość i doskonałą kurczliwość, dzięki której łatwo wydobywa się go z formy.

Uzyskanie tych stabilnych kryształów uruchamia reakcję łańcuchową, w ramach której stopniowo powstaje coraz więcej kryształów masła kakaowego, nawet gdy czekolada jest przechowywana we właściwej temperaturze roboczej. Nazywamy to nadmierną krystalizacją. Powoduje ona uzyskanie znaczenie gęstszej i bardziej lepkiej czekolady. Zastosowana do wyrobów z czekolady spowoduje, że będą one miały mniejszy połysk, a ich korpus będzie zbyt gruby i zmatowiały. Na spodzie wyrobu powstanie także stopka utworzona przez nadmiar czekolady.

Co poradzić na nadmiernie skrystalizowaną czekoladę

Przywrócenie nadmiernie skrystalizowanej czekolady do dobrego stanu jest całkiem proste. Wystarczy rozpuścić nadmiar kryształów masła kakaowego w czekoladzie (np. za pomocą opalarki) lub dodać do niej niezatemperowanej roztopionej czekolady, aby ponownie uzyskać właściwą ilość kryształów masła kakaowego. W trakcie tego procesu da się zauważyć, jak czekolada stopniowo uzyskuje coraz większą płynność. Oznacza to, że znów nadaje się do dalszej obróbki.