Wybór właściwej czekolady do konkretnego zastosowania – Musy

Rola płynności

Mus czekoladowy do ciast musi mieć intensywny smak czekolady, lekką, napowietrzoną i jedwabistą kremową teksturę, a na dodatek musi mieć konsystencję na tyle stabilną, aby zachował formę nawet pod ciężarem różnych warstw nadzienia do ciasta. Aby uzyskać ten doskonały rezultat, konieczny jest wybór czekolady o odpowiednim poziomie płynności. Zalecamy czekoladę o płynności oznaczonej trzema kroplami.

Wykorzystanie czekolady o niższym poziomie płynności (tzn. zawierającej mniejszą ilość masła kakaowego) doprowadzi do uzyskania bardzo delikatnej tekstury musu czekoladowego po krystalizacji. Mus nie będzie miał odpowiedniej konsystencji, aby utrzymać się na cieście lub wewnątrz ciasta po obciążeniu go kolejnymi warstwami nadzienia. Wykorzystanie czekolady o wyższym poziomie płynności (tzn. zawierającej większą ilość masła kakaowego) doprowadzi do uzyskania musu o ziarnistej, bardzo sztywnej i tłustej teksturze, o nieatrakcyjnym wyglądzie i smaku.

Wskazówki dotyczące płynności

Firma Callebaut udostępnia szeroką ofertę poziomów płynności każdej oferowanej czekolady. Ważne jest, aby wiedzieć, że czekolady o tym samym numerze smakują dokładnie tak samo, mimo że różnią się zawartością masła kakaowego. Na opakowaniu widoczny jest symbol, w którym płynność czekolady oznaczona jest odpowiednią liczbą kropli. Zawartość masła kakaowego w czekoladzie należy dobrać, kierując się jej przeznaczeniem:

• Płynność oznaczona jedną kroplą: doskonała do aromatyzowania delikatnym smakiem czekolady np. nadzienia, kremu maślanego lub lodów;
• Płynność oznaczona dwiema kroplami: doskonała do dużych formowanych figurek z czekolady;
• Płynność oznaczona trzema kroplami: uniwersalna, doskonała do każdego rodzaju zastosowania;
• Płynność oznaczona czterema kroplami: najlepsza do formowanych czekoladek z cienkim korpusem oraz do form o ostrych kątach;
• Płynność oznaczona pięcioma kroplami: doskonała do tworzenia cienkiej warstwy czekolady na wierzchu herbatników o dużej powierzchni.