Rola temperatury

Aby pokryć ciasta idealną czekoladową glazurą o lustrzanym połysku, należy pamiętać o temperaturze. Temperatura gotowej do nałożenia czekoladowej glazury powinna wynosić dokładnie 35°C. Taka temperatura zapewnia doskonałą płynność umożliwiającą pokrycie całego ciasta doskonale gładką, równą warstwą. Gdyby glazura była cieplejsza, roztopiłaby zewnętrzną powłokę ciasta i zsunęłaby się z niego. Gdyby z kolei była zimna, natychmiast by stężała, nie pokrywszy całości wypieku.

Po drugie jednak, temperatura ciast i wypieków także jest bardzo ważna. Przed nałożeniem na nie czekoladowej glazury lustrzanej powinny one zostać zmrożone do temperatury wynoszącej dokładnie -18°C. Niższa temperatura doprowadzi do szoku termicznego, powodując powstanie pęcherzyków powietrza w glazurze. Wyższa temperatura spowoduje, że wypieki zaczną się topić w kontakcie z ciepłą glazurą.