Lepkość – Wybór odpowiedniej płynności

Które czekolady najlepiej nadają się do których zastosowań? Szef kuchni Callebaut Mathieu Dierinck omawia ofertę czekolad Callebaut oraz różne poziomy płynności zawartych w niej produktów.

DOBRZE WIEDZIEĆ

Dlaczego płynność jest tak ważna?
Płynność czekolady decyduje o grubości korpusu i łamliwości czekoladowych produktów: im płynniejsza czekolada, tym cieńszy i bardziej chrupiący korpus.

Korzystanie z czekolady o właściwej płynności pozwala także zaoszczędzić czas: można jednorazowo wypełniać bardzo duże formy, wykorzystując mniejszą ilość płynnej czekolady. Czekolada o większej płynności lepiej nadaje się do form bogatych w detale, ale takie formy trzeba nią wypełnić dwu- lub nawet trzykrotnie.

Dlaczego tak ważna jest prawidłowa wstępna krystalizacja czekolady?
Ponieważ pozwala ona czekoladzie stwardnieć i zapewnia jej piękny satynowy połysk oraz doskonałą łamliwość.

Sprawia, że czekolada kurczy się podczas schładzania, co ułatwia jej wydobycie z formy.

Niewłaściwie skrystalizowana lub w ogóle nieskrystalizowana czekolada zszarzeje i będzie pozbawiona apetycznego połysku.