JEŻYNOWY CHRUŚNIAK
- Poziom:
-
Biszkopt Tahini
Składniki: Biszkopt Tahini
-
80 golej rzepakowy
-
80 gpuree z jabłka
-
10 gnapój roślinny
-
80 gpasta tahini czarnej
Przygotowanie: Biszkopt Tahini
- Połącz.
Składniki: Biszkopt Tahini
-
65 gmąki gluten free
-
4 gproszek do pieczenia gluten free
-
150 gmąka migdałowa
-
2 gsól
-
175 gcukier kokosowy
Przygotowanie: Biszkopt Tahini
- Wymieszaj w misce i połącz z mokrymi składnikami.
Składniki: Biszkopt Tahini
-
162 gbiałko
Przygotowanie: Biszkopt Tahini
- Ubij na bezę i dodaj do masy.
- Rozprowadź na blaszce na grubość 1cm, piecz w temperaturze 175°C przez 10-12 min.
- Wytnij krążki o średnicy 4mm.
Mus Jeżynowy
Składniki: Mus Jeżynowy
-
390 gpuree jeżynowe
-
6 gpektyna NH
-
45 goligofruktoza
Przygotowanie: Mus Jeżynowy
- Podgrzej puree do 40°C, dodaj oligofruktozę (1) z pektyną i cały czas mieszając doprowadź do 85°C.
Składniki: Mus Jeżynowy
-
30 golej kokosowy
-
4 glecytyna w proszku
Przygotowanie: Mus Jeżynowy
- Dodaj otrzymana mieszankę do oleju i lecytyny, dokładnie zblenduj. Schłodź do 50°C.
Składniki: Mus Jeżynowy
-
1,5 gizolat białka groszku
-
55 goligofruktoza
-
10 gtrehaloza
-
20 ginulina
Przygotowanie: Mus Jeżynowy
- Składniki dokładnie zblenduj za pomocą ręcznego blendera.
- Następnie ubijaj do uzyskania kremowej bezy.
- Uzyskaną bezę partiami dodawaj do jeżynowej emulsji, wymieszaj delikatne łopatką.
Jeżynowe couli
Składniki: Jeżynowe couli
-
200 gpuree z jeżyn
-
200 ginulina
-
60 goligofruktoza
-
3,75 gpektyna 325NH95
Przygotowanie: Jeżynowe couli
- Puree podgrzej do 40°C.
- Pozostałe składniki połącz w misce.
- Dodawaj stopniowo do puree, mieszając.
- Doprowadź do 85°C.
- Wyłóż do silikonowej formy Half Sphere i zamroź.
Ganache czekoladowy MALCHOC-D
Składniki: Ganache czekoladowy MALCHOC-D
-
125 gwoda
-
0,5 gsól
Przygotowanie: Ganache czekoladowy MALCHOC-D
- Umieść w rondelku, podgrzej do 50°C.
Składniki: Ganache czekoladowy MALCHOC-D
-
100 g
-
34 golej rzepakowy
-
1,4 glecytyna w proszku
Przygotowanie: Ganache czekoladowy MALCHOC-D
- Czekoladę rozpuść do 50°C, dodaj do lecytyny i oleju.
- Następnie wlewaj stopniowo wodę, cały czas blendując.
- Schłodź do 35°C, ponownie zblenduj.
- Schładzaj w lodówce przez 12 godzin.
Złożenie
1. Mus jeżynowy wyszprycuj do silikonowej formy Globe, w środku umieść jeżynowe couli oraz biszkopt. Zamroź.
2. Zamrożony mus oblej glasażem jeżynowym lub pozostaw nagie.
3. Ganache czekoladowy wyszprycuj za pomocą rękawa z tylką 10mm. Mus układaj na talerzu w spójną kompozycję.
Dekoracja
- Łamana temperowana czekolada, kakaowa ziemia, jeżynowy kawior-rosa, mikro-zioła.
Komentarze